Las Especias - Universidad de Chile

More documents

Recommendations

Info

AJEDREA(Segurelha - Savory - Bohnenkraut - Smiette)Ya la conocían los romanos y tumbién figuraba en la lista de hierbasde cocina que debian plantarse en los jardines de Carlomagno.Origen. Está constituida por la parte herbácea fresca, recolectadaantes o durante la floración, de la Labiada: Satureja hortensis L. Seexpende también cortada o groseramente molida, después de secarlaa la sombra. Según el Código Suizo de Alimentos (42) deben secarsesólo las puntas de las ramas floridas y las hojas.Componentes. Su contenido de esencia depende de la época de cosechay del contenido de talIos (ia fibra varía entre 16 y 20%), fluctuandoentre 0,3 y 0,9%. El Código Suizo exige un máximo de 12%de cenizas totales y de 3% de cenizas insolubles en HCI al 10%. Enla esencia se han identificado cromatográficamente: carvacrol, cimol,diversos derivados terpénicos, ácido labiaténico (véase orégano) ytanino.La ajedrea se usa para sazonar guisos de porotos verdes (de lo queproviene su nombre en alemán) y de otras verduras, de carnes ypescados.87
LAUREL(Loureiro - Bay Laurel - Lorbeer - Laurier)En la Antigüedad el laurel fue considerado árbol sagrado, dedicadoa Apolo. Como simbolo de la sabiduría y de la gloria las coronas desus hojas se utilizaron para honrar profetas, hombres de estado, guerrerosy deportistas; de lo cual proviene tambie'n la expresión del cantanteo poeta "laureado".Origen. Esta especia está constituida por las hojas coriáceas, siempreverdes, desecadas de la Laurácea: Laurus nobilis L. Las hojas debensecarse con todo cuidado a la sombra para que conserven su colorverde y éste no pase al pardo; así desaparece también parte de suscomponentes amargos y se desarrolla su aroma típico, el cual se ponede manifiesto, al quebrar una hoja seca.Componentes. No deben presentar más de 8 a 10% de humedad,de 6% de cenizas totales, de 1% de cenizas insolubles en HCI al 10%y de 20% de fibra. Su contenido en esencia debe ser de por lo menos1,5%, siendo sus componentes, hasta 50% de cineol o eucalipto1 (1,sepoxi-p-mentano) , eugenol (2-metoxi-4-alilfeno1) , metil y acetileugenol,terpenos como pineno y felandreno, sesquiterpenos y alcoholesterpénicos, como geranio2 y linalol, en parte esterificados como acetatos(véiase Albahaca) .88
Page 1 and 2:
OBRAS PUBLICADAS POR EL MISMO AUTOR
Page 3 and 4:
@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980I
Page 5 and 6:
INDICE ALFABETICO DE LAS ESPECIAS D
Page 7 and 8:
Introducción... c'est plus que nou
Page 9 and 10:
se refiere a la aplicación de las
Page 12 and 13:
estos viajes- no fue el afán de co
Page 14 and 15:
11. Las especias en la TecnologíaA
Page 16 and 17:
En la elaboración tecnológica de
Page 18 and 19:
5. Otra fase puede consistir en la
Page 20 and 21:
del uso y se guarden al abrigo de l
Page 22 and 23:
surtido de especias de que hoy disp
Page 24 and 25:
111. Aspectos fisiológicos sobre e
Page 26 and 27:
Habiéndose especializado dichos bo
Page 28 and 29:
Sin embargo, si deseamos voluntaria
Page 30 and 31:
del olfato como órgano de orientac
Page 32 and 33: mm de presión, durante 6 horas se
Page 34 and 35: diluir la esencia al O,i% en crema
Page 36 and 37: O superior de este sistema difásic
Page 38 and 39: Origen. Tanto el ají picante como
Page 40 and 41: Zeaxantina, Criptoxantina, Lutefna
Page 42 and 43: azul que resulta, al agregar una so
Page 44 and 45: con la piperidina o hexa-hidro-piri
Page 46 and 47: VAINILLA(Baunik - Vanilla - Vanille
Page 48 and 49: ANIS(Herua-doce - Anise Seed - Anis
Page 50 and 51: cual se evapora a baja temperatura,
Page 52 and 53: Fig. 15: Estructura química de los
Page 54 and 55: COMINO COMUN(Cominho - Curnin - Kum
Page 56 and 57: 0,5 N, en presencia de azul de brom
Page 58 and 59: EPIELDO(Endro - Di11- Dill - Aneth)
Page 60 and 61: B. Especias a base de semillas.MOST
Page 62 and 63: se mide la coloración roja a 450 n
Page 64 and 65: que rodean a la única semilla, tal
Page 66 and 67: C. Especias a base de flores.CLAVOS
Page 68 and 69: ALCAPARRA(Alcaparra - Capers - Kape
Page 70 and 71: AZAFRAN(Apfráo - Saffron - Safran
Page 72 and 73: D. Especias a base de hojas o parte
Page 74 and 75: a) Según la Farmacopea Alemana DAB
Page 76 and 77: orneol, acetato de bornilo y cineol
Page 78 and 79: HISOPO(Hisope - Hyssop - Ysop - Hys
Page 80 and 81: do anisico al 5% en ácido acético
Page 84 and 85: PEREJIL(Perrexil ou Salsa - Parsley
Page 86 and 87: LIGUSTICO O LEVISTICO(Ligustro - Lo
Page 88 and 89: ESTRAGON(Estragáo - Tarragon - Est
Page 90 and 91: E. Especias a base de cortezas.CANE
Page 92 and 93: F. Especias a base de rizomas, raí
Page 94 and 95: ml del filtrado, completado a 100 m
Page 96 and 97: RABANO RUSTICANO(Rábano - Horse-ra
Page 98 and 99: turbio por un filtro plegado de pap
Page 100 and 101: ViI. REFERENCIAS(1) Roland G66ck: D
show all

Las Especias - Universidad de Chile

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?