Las Especias - Universidad de Chile

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muy variada que le imprime su característica particular a cada especia.Si bien en la mayoría de las especias, los principios activos del aromay sabor están constituidos por esencias, existen muchas particularidadesy a veces también afinidades en esa amplia gama de compuestosquímicos que integran las esencias. Ejemplos de este último aspectoque llaman especialmente la atención del químico que se adentraun tanto en la estructura química de estos compuestos son la presenciade formas isoméricas (como los isómeros: aneto1 del anís e hinojo,y estragol, existente, además, en el estragón y la albahaca y por otraparte, timo1 y carvacrol en el tomillo y eugenol e isoeugenol en lanuez moscada) y la aparición frecuentísima del grupo funcional metoxiloen los más variados compuestos químicos que contienen las especias.Por otra parte, 4 especias tan diferentes en su origen y propiedades,como el ají, la vainilla, los clavos de olor y el jengibre contienenprincipios activos a los cuales se debe su poder condimenticio conmanifiesta semejanza en su estructura química; en efecto, la capsaicinadel ají, la vainillina de la vainilla, el eugenol de los clavos de olory la zingerona del jengibre se relacionan en una u otra forma con elácido vainillínico o metoxi-hidroxi-benzoico (véase Figs. 14 y 15).Estará reservada a futuros estudios de bioquímica y fisiología de losvegetales la aclaración de muchos aspectos relacionados con estas di.versidades y semejanzas de índole química que aquí sólo se señdan, aladquirirse nuevos conocimientos sobre la génesis metabólica de estassustancias químicas por parte de los diversos organismos vegetales.Antes de iniciar el estudio de las especias ha parecido convenienteincluir en esta obra algunos capítulos generales que se relacionan consu elaboración tecnológica hasta dejarlas listas para su consumo iy SUtratamiento en la cocina; para continuar luego con algunas conside.deraciones, relacionadas con aspectos fisiológicos sobre el aroma y sabor.Otro capítulo se refiere a una descripción de las técnicas analíticasque debe aplicar aquel que se dedica al control de calidad, tantoquímico como microbiológico de estos integrantes de nuestra alimentación.El estudio particular de cada una de las 46 especias que se descri-'ben con mayor o menor extensión comprende, en cada caso, algúnalcance histórico, anecdótico o etimológico, el origen botánico, laobtención y la composición química. Al final, un cuadro-resumen10
se refiere a la aplicación de las diferentes especias estudiadas en losdistintos grupos de alimentos o bebidas.Dado el hecho de la escasa literatura que existe en nuestro idiomasobre la materia y la importancia permanente de las especias, tantoen la tecnología alimentaria como en el arte culinario, abrigamos laesperanza que también esta obra -la décima publicada por el autorsobre materias de alimentos y tóxicos- reciba una acogida favorablepor parte de todos los interesados en uno u otro aspecto de este atrayentemundo de las especias.11
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ViI. REFERENCIAS(1) Roland G66ck: D
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