Las Especias - Universidad de Chile

CURCUMA(Acafráo da India - Turmeric - Kurkuma - Curcuma)Se trata de un vegetal que se usa a la ver como especia, aromatiranteen perfumeria, colorante y, aun como medicamento.Origen. Es el rizoma de otra Zingiberiácea, Curcuma domestica V.;el nombre antiguo de Curcuma longa, con que también se designa,se refiere a las ramificaciones laterales, alargadas y delgadas comodedos que desarrolla. Los rizomas se hierven brevemente en agua,se secan y se elimina la capa externa. Como característica de calidad,debe presentar, al corte reciente, un intenso color amarillo anaranjado.Usos. La cúrcuma tiene un olor aromático semejante al del jengibrey un sabor ardiente, ligeramente amargo. Como especia casi nose usa sola sino en mezcla con otros condimentos como en el Curryy la salsa de mostaza. Por la sensibilidad a la luz de sus colorantes,debe protejerse de ella en su empaque.Composiciln. No debe incluir más de 10% de humedad, de 8%de cenizas totales, de 1% de cenizas insolubles en HCl al lo%, nimenos de 2% de esencia. Esta contiene varios sesquiterpenos, comoel Turmeron (derivado del nombre inglés de la cúrcuma: turmeric)y el mismo Zingibereno del jengibre.Característicos para esta especia son los colorantes: la Curcuminaque es químicamente el diferuloil-metano: CH2 [CO - CH = CH- C,H3 (OCHs) (OH)],, derivado metánico del ácido ferúlico oácido 4-hidroxi-3-metoxi-cinámico: (OH) (OCH3) C,H3 - CH =CH - COOH. Además, contiene como colorantes los derivados monodesmetoxi-y di-desmetoxi-curcumina, fuera de algunos de sus isómeroso curcuminoides.El extracto metanólico de cúrcuma forma con ácido bórico y ácidooxálico un complejo de color rojo (rubrocurcumina) que se prestapara determinaciones colorimétricas a 540 nm y que da con amoníacosales inestables de color azul (80) ; reacción que utiliza la químicaanalítica, al revés, para reconocer ácido bórico y álcalis con papel decúrcuma.La ASTA (22) determina el poder colorante de la Cúrcuma en unextracto etanólico del polvo (0,l g/30 ml, a reflujo por 2,5 h.). 2098