Las Especias - Universidad de Chile

B. Especias a base de semillas.MOSTAZA(Mostarda - Mustard Seed - Senf - Moutcade)Los Romanos gustaban agregar mostaza al vino joven -Pitdgorasdescribió sus propiedades medicinales- JeslLs inmortalizó el granode mostara en su parábola, s egh Mateo 13, 31.Origen. Se llama así el productoresultante de la molienda de lassemillas de las Crucfferas: Mostazanegra (Brassica nigra), blanca oamarilla (Sinapis alba) y parda,llamada también Rusa o Sarepta(Brassica juncea) o mezclas deéstas. Mientras que las semillas enteras(Fig. 7) y su polvo seco carecende aroma y sabor, éstos aparecenen presencia de agua o de lí-Fig. 7. Semilkm de Mostaza. quidos poco ácidos (leche, cerveza).Es entonces la enzima mirosinasala que libera a partir del glucósido Sibigrina de las variedades deBrassica el isotiocianato de alilo, esencia volátil de olor y sabor ardientes.A partir del glucósido Sinalbina de las variedades de Sinapis selibera, en cambio, p-hidroxi-bencil-isotiocianato, no volátil, picante,pero no aromático (Véase Fig. 14, pág. 43).Componentes. 1. Para determinar los 2 gtucósidos puede recurrirsea la cromatografía en capa fina de Silicagel G. (sin activar) sobrela cual se aplica un extracto metanólico, previamente purificado através de una columna cromatográfica de celulosa, aplicando 10-20pl del eluido metanólico, previamente concentrado. Como líquido dearrastre se usa: n-butanol, n-propanol, ácido acético glacial y agua(3 + 1 + 1 + 1) y para el revelado los dos siguientes reactivos (35):1. Solución clorofórmica de ácido tricloracético al 25%.65