Las Especias - Universidad de Chile

En la elaboración tecnológica de las especias hasta dejarlas listaspara su consumo pueden distinguirse una serie de etapas:1. Obtención y control de calidad de la materia prima. Las grandesfluctuaciones en el contenido de esencia que suele presentar una mismaespecia se deben generalmente a diferencias en el origen botánico,clima, período de cosecha, condiciones de desecación y de almacenamiento;así se observa por ej. en el enebro y los clavos de olor.Por este motivo la cosecha de la parte vegetal pertinente debe efectuarsesiempre en el período apropiado para tal objeto; en la descripcióndetallada de cada especia se da más adelante la indicación correspondiente.En cuanto al cultivo de los vegetales que suministran las diferentesespecias, su mayoría se reproducen por siembra de las semillas correspondientes,eventualmente separadas de los frutos maduros.En el caso de 105 frutos de algunas Umbelíferas (anís, comino, alca.ravea) se hace necesario cortar la parte herbácea de la planta en su períodode madurez o poco antes (como sucede en la mostaza) p. ej. conmáquina segadora de pasto; lo que se hace de preferencia en tiemponublado o en las primeras horas de la mañana para evitar la cafda prematurade los frutos. Después de la trilla consiguiente se procede a unalimpieza cuidadosa de las semillas para separar partículas adheridas depolvo o tierra (6).De las semillas de hinojo se forman al año estacas que permitenobtener en el 29 año, plantas portadoras de frutos (1).En algunas especias como la pimienta, vainilla y hoblón los vegetalesrespectivos se reproducen por estacas.En el caso de los rizomas de jengibre, cúrcuma y galanga, el cultivose realiza por plantaciones de estacas de los rizomas seleccionados(“dedos”); después de 8 a 12 meses se pueden cosechar los nuevosrizomas ramificados.Con respecto al control de calidad, las exigencias reglamentariasestablecen que las especias deben ser sanas, limpias y genuinas. Poruna parte, deben contener la totalidad de los principios activos que lesson propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inerteso extrañas como arena y material terroso y de partes de la misma plantaque no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, aveces, tdlos, pecíolos, pedúnculos o cáscaras. Se exige también que noestén agotadas (con extracción de componentes aromáticos y10 sápidos)y que no estén alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levadu-19