Las Especias - Universidad de Chile

111. Aspectos fisiológicos sobre el aromay sabor“Dime lo que comes y te diré quién eres” expresa una frase atribuidua Anthelme Brillat-Savarin (1 755-1826), magistrado de profesión, peroailn hoy recordado como gastrónomo clásico, después de haber escrito,en 1825, la obra “Fisiología del gusto”, la cual representa un atractivoy a la vez curioso tratado de arte culinario, salpicado de un finohumorismo francés (51).Dada la influencia decisiva que las especias ejercen sobre el aromay el sabor de los alimentos y bebidas, adicionados de ellas, parecende interés ciertas consideraciones, relacionadas con los mecanismosfisiológicos que permiten la apreciación de estos caracteres organolép.ticos, es decir, que nosotros apreciamos por nuestros órganos de lossentidos.Se podría designar con el nombre inglés de “flavor” a aquellasensación que influye fundamentalmente en la admisión de casitodo lo que pasa por nuestros labios, yo sea que se trate de alimentos,bebidas, tabaco, medicamentos o cosméticos (16). Junto con las impresionesdel olfato y del tacto, el sentido del sabor forma un triunviratoque, designado con el nombre de “flavor”, representa uncomplejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e identidadde los alimentos y bebidas, a pesar de que el hombre recibeel 87% de sus impresiones por la vista (color, aspecto), el 9% porel oído y sólo el 4% restante por el triunvirato mencionado de olor,sabor y tacto.Aunque estos tres sentidos son diferentes y se esparcen por tresclases separados de nervios, se registran en el cerebro en forma simul-27