Las Especias - Universidad de Chile

Sin embargo, si deseamos voluntariamente apreciar el olor de unasubstancia, acostumbramos efectuar una aspiración corta y profunda,después de la cual interrumpimos la respiración. De esta manera,debido a la ubicación de las células olfativas en la parte superiorde la cavidad nasal, el aire es conducido verticalmente hacia ellas,mientras que en la respiración corriente el aire pasa en gran partedirectamente a la región naseo-faringea. También puede sucederque las sustancias olorosas alcancen el epitelio olfativo por intermediode la boca a través de la entrada posterior de ésta a la zona olfativa.Por esta razón, muchas veces, el saborear un alimento consistemás bien en una percepción de su olor por la boca, especialmentedurante el acto de su deglución. Cuando hablamos del aroma delcafé, té, o vino, interviene más su olor que su sabor. Conocido es tamhiénel hecho que, cuando se fatiga o se pierde temporalmente elolfato, por ejemplo, por un resfrío, también el sabor parece igualen todos los alimentos.En el proceso de la “degustación” no cabe duda que las impresionesde olor y sabor van en forma simultánea y Kahn (18) hacomparado la degustación con una canción en la que el sabor es lavoz del cantante y el olor, el acompañamiento del piano. Ambosestán de tal modo ligados que la voz del artista parecería totalmentevacía, sin el piano.Asf como manifestábamos que en el caso del sabor las partículasestimulantes debían encontrarse disueltas, para poder apreciar elolor deben inhalarse en dispersión gaseosa. De esta manera, susmoléculas podrán golpear contra la capa de lipoides que recubre loscilios de las células olfativas que representan aquí los órganos receptores.No cabe duda que el olor de una substancia depende de laexistencia en ella de ciertos grupos atómicos, en cierta posición.Frente a los 9 sabores ya mencionados se pueden considerar tambiénlos 9 olores siguientes, con sus patrones en paréntesis: aromático(alcanfor), fragante (vainilla), etéreo (frutas) , ácido (ácido acéticoal 20%), empireumático o a quemado (guayacol), caprino (ácidocáprico, queso), aliáceo (ajo), ambrosíaco (almizcle), nauseabundo ofétido (sulfuros, heces). Sin embargo, estos 9 suelen reducirse a 4,considerados fundamentales: Fragante, Acido, Empireumático y Ca.prino.Como la gran mayoría de las impresiones, tanto olfativas comogustativas son reacciones mixtas, los diferentes olores podrán ser31