Las Especias - Universidad de Chile

con la piperidina o hexa-hidro-piridina (1-piperoil-piperidina) (daseFig. 14).Como el sabor picante de esta especia se debe a la piperina, interesasu identificación y valoración.Según E. Stahl (34) se macera 0,l g de pimienta molida en 1 mlde metanol y 5-10 p1 del filtrado se aplican en una placa de SilicagelGF 254 usando como líquido de arrastre, benceno y acetato de etilo(70 + 30) . Se revela con mezcla de: 0,5 ml de ialdehfdo anísico, 10 mlde ácido acético glacial, 85 ml de metanol y 5 ml de HzSOl conc.Después de secar 5 min. a llOOC la piperina da una mancha amarillacon fluorescencia amarillo-verdosa (UV 365) a un Rf 02-0,3. Encambio, la cubebim (del Piper cubeba, de calidad inferior) produceuna mancha azul con fluorescencia anaranjada, a un Rf 0,35-0,45.Para la determinación cuantitativa de la piperina, la ASTA (22)prescribe la determinación del nitrógeno total según Kjeldahl enel extracto hecho con cloruro de metileno y el método espectrofoto-métrico. Este se basa en la medida del complejo violeta que da elácido cromotrópico (ó 4,5-dihidroxi-2,7-naftaleno-disulfónico)mediosulfúrico con el formaldehído, resultante de la hidrólisis del grupodioximetilénico de la piperina. Se parte de un extracto etanólico dela pimienta (0,5 g/lOO ml de etanol a reflujo por 3 horas) y completandoluego 100 ml. A la absorbancia a 580 nm se le resta aquella deun paralelo hecho con ácido cromotrópico solo y se multiplica ladiferencia por la constante 10,81.