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PERIFOLLO O CERAFOLIO(Cerfollw - C hil - Kerbel- Cerfsuil)Es famosa la sopa preparada con esta especia y junto con otras hierbasse usa también para sazonar verduras, ensaladas, carnes <strong>de</strong> ave y <strong>de</strong>cor<strong>de</strong>ro, pescados y mariscos.Origen. Está constituido por los hojas, a veces también toda laparte herbácea <strong>de</strong> la Umbelífera: Cherifolium cerifolium L. o Anthriscuscerifolium L. Hoffm. Se cosechan poco antes <strong>de</strong> la floración. Es<strong>de</strong> olor aromáticodulzaino y <strong>de</strong> sabor que recuerda al anís. Comopier<strong>de</strong> parte <strong>de</strong> su aroma por <strong>de</strong>secación, el cual se <strong>de</strong>struye tambiénpor calentamiento intenso, se aplica preferentemente en forma picada,<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> calentar los guisos.Componentes. Contiene sólo escasa cantidad <strong>de</strong> esencia y sus hojas,que suelen confundirse con las <strong>de</strong> perejil, contienen, igual que éste, elglucósido, apiina..92
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