Las Especias - Universidad de Chile

la industria los usa molidos. Se aplican para sazonar productos cárneosy marinos, pero también en confitería y bebidas alcohólicas.Componentes. Los Clavos de olor no deben incluir más de 5% depedúnculos y frutos de clavo. Además, no deben contener más de 15%de humedad, de 8% de cenizas totales, de 2% de cenizas insolublesen HC1 al 10% y de 10% de fibra. Por otra parte, los clavos debencontener por lo menos 13% de esencia, la cual está constituida por70-90% de Eugenol (Fig. 15), acetil-eugenol que es el acetato de sugrupo fenólico y cariofileno, fuera de indicios de furfural y vainillina.El eugenol y su acetato se pueden determinar por el mdtododel matraz de Cassia (Fig. 2) como se describe para la esencia decanela pues el acetil-eugenol se saponifica también en el calentamientocon álcali.Como el acetil-eugenol Ealta en los pedúnculos y sólo existe enindicios en las hojas y frutos de la planta, puede ser interesante laidentificación de eqgenol y acetil-eugenol por cromatografía en capafina sobre Silicagel G, aplicando 2 ir1 de una solución alcohólica dela esencia al 10%. Como líquido de arrastre, la Farmacopea Helvé.tica V (38) recomienda la mezcla de bencina de petróleo y piridina(19 + 1) con saturación de cámara. Después de secar la uomatoplaca10 min al aire, se corre otra vez, se vuelve a secar al aire ya 85OC y se revela por pulverización con el siguiente reactivo: 0,5 mlde aldehido aobico, 85 ml de metanol, 10 ml de ácido acético glacialy 5 ml de ácido sulfúrico concentrado. Después de calentar algunosmin. a 80% el eugenol presenta una mancha violeta intensa que pasaal UV 165 nm al café claro, con Rf de unos 0,23 y el acetil-eugenolda, al revés, una mancha café que pasa al UV 365 nm al violeta conun Rf de unos 039.La Farmacopea Alemana DAB 8 (40) identifica el eugenol en laesencia de clavos por la misma técnica cromatográfica descrita parala carvona en la alcaravea (véase ésta), presentando el eugenol unamancha grisácea de un Rf -C 0,45-0,50 y el cariofileno una mancharojo-violeta de Rf -+ 0,8-0,9.Preserrcia de elementos trazas. Investigaciones recientes (27) handemostrado el alto contenido de manganeso en los Clavos de olory en menor grado en el Cardomomo y jengibre que supera aGn sucontenido de hierro, de lo que se puede deducir un posible poder.acumulativo de estas 3 especias frente a este elemento traza esencial.72