Las Especias - Universidad de Chile

More documents

Recommendations

Info

HISOPO(Hisope - Hyssop - Ysop - Hysope)Su nombre parece provenir del drabe azzof = hierba sagrada, comose le llama también en francés. Según la Biblia se montd en una ramade hisopo la esponja con vinagre para aliviar a Jesús poco antes de sumuerte en la cruz (1).Por barbarismo idiomático se llama en Chile hisopo cualquierescobilla o brocha.Origen. Está constituido por la parte herbácea de la Labiada:Hyssopus officinalis L. Se usa casi sólo en mezcla con otras hierbaspara aderezar sopas, salsas y en fritura.Componentes. Contiene por lo menos 0,4% de esencia, a base debetapineno y 1-pinocamfeno. En su sabor influye la presencia dediosmina que es un 7-ramnósido de la 5,Sdihidro-metoxi-flavona(30) ; además contiene hesperidina, tanino y resina.83
MENTA(Menta - Pepperrnint - Pfefferninze - Menthe poivrée)Griegos, romanos y hebreos hacian verdadero abuso de la Menta parasazonar sus sopas y aromatizar el vino (48) y en la Biblia, Jesh re.pocha a los fariseos de cobrar para Dios el diezmo en la menta, anísy comino, sin hacer caso de las enseñanzas más importantes de la Ley:la justicia, la misericordia y la fidelidad (Mateo 23, 23).Origen. Está constituida por las hojas de la Labiada: Mentha piperita,cuya forma cultivada representa un bastardo, obtenido porcruzamiento de tres especies silvestres: Mentha aquatica, M. viridisy M. spicata. Fuera de su aplicación como especia, la cual suele comprendertambién la parte aérea florida, la menta tiene importanciapara ser consumida en forma de infusión (agua caliente) y comomateria prima para la obtención de su esencia.,Componentes. La menta contiene O$% hasta 2,5Oj, de esencia,cuyo componente principal es el mentol o 5-metil-2-isopropil-ciclohexanol,siendo el hexa-hidro-timol; a él debe la menta su sabor consensación, primero de calor y después de frío. Además, la esencia contieneel hidrocarburo mentano, la cetona mentona, acetato de mentiloy cineol.La Mentha crispae de hojas crespas contiene más o menos la mismacantidad de esencia, pero ésta es rica en casvona, igual que la Alcaraveao Comino alemán, cuyo aroma recuerda, por este motivo.La Farmacopea Alemana DAB 7 (37) prescribe para la esencia dementa la determinación del acetato de mentilo por saponificación consolución alcohólica de KOH 0,5 N a reflujo por 1 hora y titulaciónde su exceso con ácido del mismo título. El mentol libre se determinaa base del índice de hidroxilo. La esencia de menta debe contener4-12% de acetato de mentilo y por lo menos 48% de mentol total.La Farmacopea Alemana DAB 8 (40) identifica estos componentespor a-omatografía, aplicando 20 pl de una solución de 0,4 g de la esenciaen 10 ml de tolueno sobre Silicagel G. Paralelamente se aplicanpara la comparación 20 1.11 de una solución que contiene 50 mg dementol, 10 p1 de cineol y 10 p1 de acetato de mentilo en tolueno, hastacompletar 10 ml. Se desarrolla con cloroformo hasta 15 cm y se pulveriza,después de eliminar el líquido de arrastre, con solución de aldehí-84
Page 1 and 2:
OBRAS PUBLICADAS POR EL MISMO AUTOR
Page 3 and 4:
@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980I
Page 5 and 6:
INDICE ALFABETICO DE LAS ESPECIAS D
Page 7 and 8:
Introducción... c'est plus que nou
Page 9 and 10:
se refiere a la aplicación de las
Page 12 and 13:
estos viajes- no fue el afán de co
Page 14 and 15:
11. Las especias en la TecnologíaA
Page 16 and 17:
En la elaboración tecnológica de
Page 18 and 19:
5. Otra fase puede consistir en la
Page 20 and 21:
del uso y se guarden al abrigo de l
Page 22 and 23:
surtido de especias de que hoy disp
Page 24 and 25:
111. Aspectos fisiológicos sobre e
Page 26 and 27:
Habiéndose especializado dichos bo
Page 28 and 29: Sin embargo, si deseamos voluntaria
Page 30 and 31: del olfato como órgano de orientac
Page 32 and 33: mm de presión, durante 6 horas se
Page 34 and 35: diluir la esencia al O,i% en crema
Page 36 and 37: O superior de este sistema difásic
Page 38 and 39: Origen. Tanto el ají picante como
Page 40 and 41: Zeaxantina, Criptoxantina, Lutefna
Page 42 and 43: azul que resulta, al agregar una so
Page 44 and 45: con la piperidina o hexa-hidro-piri
Page 46 and 47: VAINILLA(Baunik - Vanilla - Vanille
Page 48 and 49: ANIS(Herua-doce - Anise Seed - Anis
Page 50 and 51: cual se evapora a baja temperatura,
Page 52 and 53: Fig. 15: Estructura química de los
Page 54 and 55: COMINO COMUN(Cominho - Curnin - Kum
Page 56 and 57: 0,5 N, en presencia de azul de brom
Page 58 and 59: EPIELDO(Endro - Di11- Dill - Aneth)
Page 60 and 61: B. Especias a base de semillas.MOST
Page 62 and 63: se mide la coloración roja a 450 n
Page 64 and 65: que rodean a la única semilla, tal
Page 66 and 67: C. Especias a base de flores.CLAVOS
Page 68 and 69: ALCAPARRA(Alcaparra - Capers - Kape
Page 70 and 71: AZAFRAN(Apfráo - Saffron - Safran
Page 72 and 73: D. Especias a base de hojas o parte
Page 74 and 75: a) Según la Farmacopea Alemana DAB
Page 76 and 77: orneol, acetato de bornilo y cineol
Page 80 and 81: do anisico al 5% en ácido acético
Page 82 and 83: AJEDREA(Segurelha - Savory - Bohnen
Page 84 and 85: PEREJIL(Perrexil ou Salsa - Parsley
Page 86 and 87: LIGUSTICO O LEVISTICO(Ligustro - Lo
Page 88 and 89: ESTRAGON(Estragáo - Tarragon - Est
Page 90 and 91: E. Especias a base de cortezas.CANE
Page 92 and 93: F. Especias a base de rizomas, raí
Page 94 and 95: ml del filtrado, completado a 100 m
Page 96 and 97: RABANO RUSTICANO(Rábano - Horse-ra
Page 98 and 99: turbio por un filtro plegado de pap
Page 100 and 101: ViI. REFERENCIAS(1) Roland G66ck: D
show all

Las Especias - Universidad de Chile

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?