Las Especias - Universidad de Chile

VAINILLA(Baunik - Vanilla - Vanille - Vanilk)Cuando Hernún Cortez llegó a México en 1519 fue invitado por Moctezumaa probar una bebida, servida en vasos de oro y preparada abase de cacao, vainilla y miel, y teñida con rocú. La vainilla fue llamadala “reina de las especias” por su delicado aroma y sabor.Fig. 6. Vainilla.Origen. Se trata del fruto de la Orquidácea trepadora: Vanilla plafolia,que botánicamente es una cápsula, pero que tiene aspecto deuna vaina (vainilla = pequeña vaina) (Fig. 6 ). Los frutos se cosechanantes de la madurez total para evitar la pérdida de sus semillasque participan del aroma. Luego se someten a una fermentación yasea en seco o en contacto con agua caliente (31), lo que facilita a lavez su conservación.Componentes. Es recién entonces que se desarrolla el aroma, liberándosela vainillina o 3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehíd0, a partir desu glucósido. También participan en el aroma y sabor el p-hidroxibenzddehído,alcohol vainíllico y ésteres del ácido cinámico.En cambio, no se ha encontrado en el fruto, la etil-vainillina oetoxi-hidroxi-benzaldehído, sustituto sintético, más barato.Por otra parte, los frutos de la Vanilla pompona y Vanilla tahitensis,de aroma diferente y de calidad inferior contienen, en cambio, Piperonalo heliotropina, químicamente el 3,4- (metilen-dioxi) -benzaldehído(véase Fig. 14) ; y, además, diacetilo; sólo pueden expendersebajo el nombre de “Vainillón”.Para determinar el contenido de vanillina según la AOAC de 1960(23) se prepara un extracto etanólico al 1: 10. 2 ml de este extracto seadicionan de 80 ml de agua y luego, por gotas, de 2 ml de una solución50