Las Especias - Universidad de Chile

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EPIELDO(Endro - Di11- Dill - Aneth)Egipcios, griegos y romanos lo estimaban como condimento y remedio.Su nombre taluez uenga de la doz germana: dolde = umbela o delinglks: dilla = arrullar pues se usaba su infuso para adormecer loslactantes.Origen. En la cocina se usa toda la hierba fresca y los frutos de la'Umbelífera: Anethum graveolens L. que se cosechan poco antes odurante la floración. Se usa para aderezar sopas, salsas y ensaladas,especialmente de pepinos. El calor y la desecación modifican suaroma.Componentes. Los frutos contienen un 2,5% y la hierba un 0,15%de esencia, constituida por caruona (50%) , dihidrocarvona, limoneno,felandreno y miristicina, identificables por cromatografia en capafina (20, 30) .62
ENEBRO(Enebro - Juniper berries - Wacholdmbeeren - Genévrier)Según la tradición germana la destrucción de un arbusto de enebrotraia mala suerte pues lo consideraban sagrado; a su sombra descansóel profeta Elias, según la Biblia.Origen. Se trata de los frutos maduros y secos de la Conífera, Cupresácea:Juniperus communis L. Llamadas impropiamente bayas correspondena los conos formados por la reunión de brácteas y carpelos,con una sola semilla; se usan enteros, cortados y molidos.Componentes. Las “bayas” de enebro no deben presentar másde 20% de humedad, de 5% de cenizas totales, de 2y0 de cenizasinsolubles en CH1 al lo%, ni más de 207, de fibria, ni más de 5%de conos no maduros y descoloridos. Deben contener por lo menos0,5% de esencia, la cual está constituida por monoterpenos (alfa-ybeta-pinenos) , sesquiterpenos (cadineno y cariofileno) y alcoholesterpénicos (terpineol) . Además, contiene resina, cera y azúcares queinfluyen en su sabor resinoso-dulzaíno.Según la Farmacopea Helvética (38) los componentes de la esenciase pueden investigar, aplicando en una cromatoplaca de Silicagel G.3 pl de una solución etérea de la esencia al 10% y usando comolíquido de arrastre benceno y acetato de etilo (19 + 1) con saturaciónde cámara. Se pulveriza con la mezcla de: 0,5 ml de aldehídoanísico, 85 ml de metano], 10 ml de ácido acético glacial y 5 ml deácido sulfúrico concentrado. Después de secar unos minutos a 8OOCpueden identificarse los siguientes componentes (entre otros) :Terpineol (Rf rrt 021) mancha parda con tinte verdoso al ultravioleta;Pineno (Rf C 0,58) mancha amarillenta, con tinte amarillo-verdoso,al UV;Cadineno (Rf -+ 0,78) mancha violácea parda que pasa al amarillo,al UV.Aspecto toxicológico. No deben confundirse con los frutos tóxicosde Juniperus sabina L. que producen trastornos gastrointestinalesy aborto.63
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@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980I
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