Las Especias - Universidad de Chile

5. Otra fase puede consistir en la mezcla adecuada de diversasespecias para preparar especias mixtas como el Curry, o bien, extractosy salsas.6. Con el tiempo las especias quedan expuestas a diversas alteracionesque van en desmedro de su calidad y poder condimenticio yque pueden resumirse en las siguientes:- Pérdida de parte de su esencia, a la cual se debe su valor, en lamayoría de los casos;- Invasión por mohos, insectos y parásitos, con alteraciones en suaspecto, aroma y sabor;- Absorción de olores extraños del ambiente que los rodea.Por este motivo asume enorme importancia la elección del materialadecuado para el enuase de las especias que las proteja de la humedady oxígeno atmosférico y de la luz. Así, el pimentón y la vainilla sonhigroscópicos y por eso enmohecen con facilidad; el pimentón y elcurry son especialmente sensibles a la radiación solar. Por otra parte,los envases deben permitir la conservación del aroma y sabor normalesde las especias, evitando la volatilización de sus esencias y a la vezsu penetración en las paredes del envase.En todo caso, es conveniente que el material de envase sea lo másimpenetrable posible a la luz, los gases (aire) y el vapor de agua:que sea inerte, es decir, que no se combine con ningún componentede la especia (15) y que no permita la migración de alguno de suscomponentes (como monómeros tóxicos del plástico) (45), hacia laespecia envasada.Así no es adecuado envasar las especias enteras o molidas en simplesbolsa6 de papel, pues pueden perder rápidamente parte de suaroma. En cambio, bolsas de papel encerado, de material plásticoimpenetrable (p. ej. a base de poliamida, recubierta de polietileno)de estaño o aluminio recubierto de plástico (p- ej. de polietileno yaluminio) y envases de lata con barniz sanitario permiten la debidaprotección de su contenido; con mayor razón si el empaque es alvacío o en atmósfera de nitrógeno (8, 9).7. Importantes son también los aspectos relacionados con el alma.cenamiento de las especias que debe ser en un lugar fresco y seco;sobre todo cuando están molidas, pues la lesión de las células glandulares,llenas con esencia, que se produce por la molienda favorecesu volatilización. Además, el aumento de la superficie que presenta21