Manual-nutricion-dietetica-
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<strong>Manual</strong> de Nutrición y Dietética<br />

Tomado de Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras, Carbajal, Cabrera y Cuadrado. Pirámide. 16<br />

edición, 2013 revisada y ampliada<br />

Las características <strong>nutricion</strong>ales generales de unos y otros quedan resumidas en el siguiente cuadro, no<br />

olvidando nunca que los alimentos son mezclas muy heterogéneas de nutrientes y que siempre hay<br />

importantes excepciones, especialmente si los alimentos están enriquecidos o fortificados.<br />

Alimentos de origen vegetal<br />

Alimentos de origen animal<br />

Agua<br />

SÍ, variable (Bajo en cereales, aceites,<br />

legumbres y frutos secos)<br />

Bajo contenido, salvo excepciones como<br />

p.e. la leche<br />

Proteína<br />

Cantidad/calidad moderada o baja, Alta cantidad/calidad<br />

excepto en legumbres y setas<br />

Hidratos de Complejos<br />

NO, excepto lactosa y glucógeno<br />

carbono<br />

Sencillos en azúcar, miel, frutas, algunas<br />

hortalizas<br />

Fibra dietética Insoluble/soluble NO<br />

Grasa<br />

AGP/AGM (AGS en algunos aceites AGS/AGM y AGP omega‐3 en pescados<br />

vegetales: palma, coco, ..)<br />

Colesterol NO (trazas) SÍ<br />

Hierro Fe no hemo, baja biodisponibilidad* Fe hemo, alta biodisponibilidad<br />

Magnesio SÍ Bajo contenido<br />

Potasio SÍ Bajo contenido<br />

Sodio Bajo contenido* SÍ<br />

Cinc Bajo contenido/disponibilidad* SÍ<br />

Calcio Bajo contenido/disponibilidad */** SÍ<br />

Tiamina Bajo contenido SÍ<br />

Riboflavina Bajo contenido SÍ<br />

Niacina Bajo contenido SÍ<br />

Vitamina B 6 SÍ SÍ<br />

Ácido fólico SÍ Bajo contenido<br />

Vitamina C SÍ NO o muy bajo contenido<br />

Vitamina K SÍ Muy bajo contenido, excepto en vísceras<br />

Vitamina E SÍ Muy bajo contenido, excepto en vísceras<br />

Vitamina B 12 NO SÍ<br />

Vitamina D NO (muy bajo contenido en algunos) SÍ, sobre todo pescados grasos<br />

Vitamina A: Retinol NO<br />

SÍ<br />

Carotenos SÍ Muy bajo contenido<br />

Otros bioactivos SÍ (fitoquímicos) SÍ, bajo contenido<br />

* Algunas algas contienen elevadas cantidades.<br />

** Algunos derivados de la soja (p.e. tofu) son ricos en calcio.<br />

Tomado de <strong>Manual</strong> Práctico de Nutrición y Salud. Exlibris Ed., 2012. Versión electrónica de libre acceso<br />

Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid<br />

https://www.ucm.es/<strong>nutricion</strong>carbajal/ 114

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