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Manual de Nutrición y Dietética
agua, proteína y grasa. El contenido en colesterol puede ser muy variable (80‐100 mg/100 g). Por supuesto
también existen también quesos descremados obtenidos a partir de leche descremada.
La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el suero, utilizando el
cuajo. El requesón, una masa blanca y cremosa, se obtiene al coagular la leche para obtener quesos. La
nata, obtenida a partir de la leche fresca, tiene un alto valor energético, condicionado por su gran cantidad
de grasa (12 ‐ 55%). Contiene unos 140 mg colesterol/100 g de producto. La composición nutricional de los
helados depende de la cantidad de azúcar, leche, leche en polvo, grasa y otros productos que contengan.
En resumen, el consumo de lácteos presenta numerosas ventajas:
2. Huevos
La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina que, por otro lado, son los
de mayor consumo. Son fuente importante de todos los nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra,
vitamina C y carotenos. Tienen vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy
saturada, concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol, uno de los
más altos.
La proteína del huevo [13%: albúmina (concentrada en la clara) y ovovitelina (yema)] es de alto valor
biológico (alta calidad) y de fácil digestión.
Valor biológico
Huevo 94
Leche de vaca 90
Pescado, ternera 76
Arroz blanco 75
Trigo 67
Maíz 60
Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias
nutricionales entre la clara y la yema. La clara tiene principalmente agua y proteínas. La yema contiene la
grasa y es fuente importante de vitamina D. Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 131