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Manual de Nutrición y Dietética
Los cereales, en general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos
de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería
cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas
hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos
trans.
Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede
decirse que tienen un valor nutritivo similar al de otros componentes del grupo, la principal diferencia es
que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%).
La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen
también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los
alimentos que se añaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es
principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra
soluble.
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa
biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada
por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor
cantidad de minerales.
Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas
que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la
tiamina o vitamina B1 y el folato. La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles
(D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables
de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la
molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra,
minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (70‐75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 116