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Manual de Nutrición y Dietética
modificarse por el cocinado si hay intercambio de grasa con la utilizada para preparar el alimento. El
contenido en colesterol oscila entre 57 mg en panceta y tocino y 110 mg en el pollo entero. Es más alto en
las vísceras, especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento).
Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de
ellos. Entre los minerales hay que destacar especialmente el hierro y el cinc. Además de la sangre y algunos
derivados preparados con ella, el hígado es la fuente más rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevada
biodisponibilidad, comparado con el hierro inorgánico de origen vegetal. Además, los aminoácidos de la
carne aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales o leguminosas, por ejemplo. Algunos
embutidos como el jamón serrano, la panceta o el lomo embuchado pueden tener un alto contenido en
sodio.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 133