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Manual de Nutrición y Dietética
de vitamina E en los aceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a la
oxidación.
El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación) es uno de los alimentos más
ricos en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100 g de alimento. Carecen del resto de los
nutrientes.
1 cucharada de aceite de girasol (10 g) aporta 4,9 mg de vitamina E
1 cucharada de aceite de oliva (10 g) aporta 0,51 mg de vitamina E
(IR de vitamina E de un adulto = 10 – 12 mg/día)
El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60% aproximadamente del
consumo total de aceites en España. Es el que menos se altera durante el tratamiento culinario,
especialmente en la fritura, manteniendo sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas.
Su alto contenido en AGM, mayoritariamente ácido oleico (80‐90%), y la alta concentración de
componentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles, tocoferoles, tocotrienoles, betacaroteno),
lo convierte en el aceite de elección en la preparación de una dieta prudente y saludable. El
aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL‐colesterol (colesterol "malo") y
mantiene e incluso aumenta los de HDL‐colesterol (colesterol "bueno").
Tipos de aceite de oliva
Existen diferentes tipos de aceite de oliva dependiendo de su proceso de extracción, grado de acidez y
características organolépticas:
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 125