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Manual de Nutrición y Dietética
Las frutas desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se diferencian principalmente por su menor
contenido de agua, concentrando el resto de los nutrientes y aumentando también el aporte calórico.
Los frutos secos como avellanas, almendras, nueces o cacahuetes tienen poca agua (10%) y una pequeña
cantidad de hidratos de carbono (4%) de los cuales un 50% aproximadamente es almidón y el resto son
hidratos de carbono sencillos (las pipas de girasol contienen principalmente almidón). Tienen una
apreciable cantidad de fibra (14%) y de proteína (20%) y son especialmente ricos en grasa que es su
componente mayoritario (53%), pero no contienen colesterol. Son, por tanto, fuentes concentradas de
energía (100 g de parte comestible de frutos secos aportan unas 500 ‐ 600 kcal). Sin embargo, la calidad de
la grasa es muy satisfactoria pues contienen principalmente AGM y AGP. Por ejemplo, la relación
AGP+AGM/AGS, muy útil para juzgar la calidad de la grasa, es una de las más altas, y por tanto mejores, en
los frutos secos: 13.3 en piñones; 12.3 en avellanas; 11 en almendras; 7.7 en nueces (en aceite de girasol =
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 119