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Manual de Nutrición y Dietética
Cuando no se conoce el proceso culinario utilizado, pueden emplearse porcentajes medios de pérdidas
para todos los alimentos y procesos (Gil y col., 2005).
Vitaminas % de pérdidas
Vitamina A 40
Vitamina D 40
Vitamina E 55
Vitamina B1 80
Vitamina B2 75
Vitamina B6 40
Vitamina B12 10
Ácido Fólico 100
Eq. Niacina 75
Vitamina C 100
Minerales: 3% de pérdida.
Ácidos grasos esenciales: 10% de pérdida para ac. linoleico (C18:2 n‐6) y ac. alfa‐linolénico (C18:3 n‐3).
Aminoácidos de proteínas: como media un 10% de pérdida.
Algunos procesos culinarios
Se definen a continuación algunos de los procesos culinarios habitualmente empleados:
Asado. Cocción en un recinto cerrado, en el que el calor se difunde por radiación y por convección.
Cocción a presión. Se realiza en las denominadas "ollas a presión" en las que la presión es mayor
que la atmosférica y la temperatura superior a los 100ºC. El tiempo de cocción es pequeño,
mejorando la retención de algunas vitaminas.
Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua a presión normal o elevada.
Cocción en el microondas. Permite descongelar, calentar y cocer alimentos. Se trata de un
calentamiento muy rápido haciendo pasar ondas electromagnéticas (2450 MHz) a través del
alimento.
La aparición del microondas para calentar y cocinar alimentos ha supuesto una verdadera
revolución en los hábitos culinarios y alimentarios en los últimos años. Mucha gente se pregunta:
¿Son mejores los alimentos preparados en el horno microondas? ¿Qué influencia tiene en su valor
nutritivo? Se han realizado numerosos estudios para tratar de responder a estas preguntas y está
demostrada la seguridad de los alimentos que se calientan o cocinan en el microondas y el
mantenimiento de su valor nutricional. Las pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles son,
en general, similares a las que se producen en los alimentos que se cocinan en los hornos
convencionales e incluso menores en algunos casos puesto que el tiempo de cocinado es
generalmente menor que mediante otros métodos.
Empanado. El alimento se recubre con huevo y pan rallado antes de proceder a su fritura. Por
ración pueden considerarse las siguientes cantidades para un empanado:
• Pan rallado: 20 g
• Huevo: 12 g
• Aceite: 25 g
Fritura. Cocción del alimento por inmersión en aceite o grasa muy calientes, con la formación de
una costra o corteza dorada.
Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 144