THESE UNIQUE El Hassane KÃ©hien-Piho TOU - Nutridev

More documents

Recommendations

Info

CHAPITRE V. AMELIORATION DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU BEN-SAALGA PAR CO-FERMENTATION (MIL- ARACHIDE) ET CUISSON, ADDITION DE MALT ET INOCULATION --------------------- Article publié à LWT-Food Science and Technology
Résultats – Chapitre 5 Amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga par co-fermentation (mil-arachide) et cuisson, addition de malt et inoculation Cette étude qui venait en complément de l’étude sur l’amélioration de la densité énergétique (DE) du ben-saalga a été réalisée dans le but de mettre au point une bouillie de DE élevée ayant des teneurs en protéines et en lipides appropriées. Deux types de transformation ont été mis en œuvre dont le premier (MG-T), considéré comme témoin, a consisté à appliquer le procédé traditionnel au mélange de mil et arachide et le second (ben-saalga enrichi), à la différence de la première, a appliqué le procédé CMI, précédemment décrit par Tou et al, (2007) au mélange (MG-CMI). De plus, les cinétiques de fermentation et la microflore ont été étudiées pour estimer les effets des deux types de transformation sur les produits finaux. Les pâtes en fin de fermentation dans le témoin et le ben-saalga enrichi avaient des pH acides autour de 3,8 et 4,1 respectivement, ce qui est en cohérence avec la composition microbienne de ces pâtes où la flore dominante était constituée de bactéries lactiques dont respectivement 4 et 15 % étaient amylolytiques. Le glucose et le fructose étaient les principaux substrats de la fermentation lactique pendant l’étape de décantation dans le témoin, tandis que dans le bensaalga enrichi, le maltose était le sucre prédominant et sa concentration augmentait progressivement. Au cours de la transformation du témoin et du ben-saalga enrichi une réduction importante de la teneur en phytate (IP6) a été observée, respectivement de 50 à 66 %. L’incorporation de l’arachide a permis d’obtenir des bouillies ayant des teneurs en protéines et en lipides appropriées, répondant aux récentes recommandations sur les aliments de complément (Lutter & Dewey, 2003). La composition globale des bouillies issues de MG-T et MG-CMI était très similaire sur la base de la matière sèche (MS) des bouillies du fait de l'incorporation de l’arachide. Cependant, à une même consistance correspondant aux habitudes alimentaires des jeunes enfants burkinabè (écoulement Bostwick d’environ 120 mm/30 s), les teneurs en MS des bouillies issues du procédé MG-CMI étaient environ deux fois plus élevées que celles du procédé MG-T. Cela est dû au fort pouvoir fluidifiant du malt (procédé MG-CMI) qui permet d’obtenir des bouillies, à la même consistance, avec des DE deux fois supérieures à celles des bouilles préparées selon le procédé traditionnel. Les principaux résultats de cette étude ont été valorisés sous forme d’un article publié à LWT- Food Science and Technology et d’une communication orale (GP3A, 2005). 106
Page 1 and 2:
N° d’ordre--------------/ UNIVER
Page 3 and 4:
REMERCIEMENTS A Dieu les prières,
Page 5 and 6:
SOMMAIRE LISTE DES FIGURES ET TABLE
Page 7 and 8:
III.1.4. Enregistrement des cinéti
Page 9 and 10:
LISTE DES FIGURES ET TABLEUAX FIGUR
Page 11 and 12:
Article 5: Improving the nutritiona
Page 13 and 14:
INTRODUCTION GENERALE
Page 15 and 16:
Introduction générale la malnutri
Page 17 and 18:
Introduction générale 2000; Dewey
Page 19 and 20:
Revue Bibliographique et Cadre de l
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 27 and 28:
Page 29 and 30:
Page 31 and 32:
Page 33 and 34:
Page 35 and 36:
Page 37 and 38:
Page 39 and 40:
Page 41 and 42:
Page 43 and 44:
Page 45 and 46:
Page 47 and 48:
Page 49 and 50:
Page 51 and 52:
Page 53 and 54:
Page 55 and 56:
CHAPITRE II. MATERIELS ET METHODES
Page 57 and 58:
Matériels et méthodes caractéris
Page 59 and 60:
Matériels et méthodes • Prélev
Page 61 and 62:
Matériels et méthodes différents
Page 63 and 64:
Matériels et méthodes II.3.1.2. P
Page 65 and 66:
Matériels et méthodes afin de blo
Page 67 and 68: Matériels et méthodes (1988). Les
Page 69 and 70: Matériels et méthodes III.2.2. Pr
Page 71 and 72: CHAPITRE III. CARACTERISTIQUES PHYS
Page 73 and 74: Résultats - Chapitre 3 Projet d’
Page 75 and 76: E.H. Tou et al. / International Jou
Page 83 and 84: Projet d’article: Preliminary cha
Page 85 and 86: Projet d’article (24%) followed b
Page 87 and 88: Projet d’article profiles by API
Page 89 and 90: Projet d’article of lactobacilli
Page 91 and 92: Projet d’article Lactobacillus ce
Page 93 and 94: Projet d’article International Jo
Page 95 and 96: Projet d’article fermented foods.
Page 97 and 98: Résultats - Chapitre IV Améliorat
Page 99 and 100: Résultats - Chapitre IV conduit à
Page 101 and 102: Food processing at household and co
Page 109 and 110: Food Chemistry 100 (2007) 935-943 F
Page 111 and 112: E.H. Tou et al. / Food Chemistry 10
Page 117: E.H. Tou et al. / Food Chemistry 10
Page 121 and 122: ARTICLE IN PRESS LWT 40 (2007) 1561
Page 123 and 124: ARTICLE IN PRESS E.H. Tou et al. /
Page 131 and 132: Discussion et Conclusion générale
Page 143 and 144: Références Bibliographiques REFER
Page 145 and 146: Références Bibliographiques Burki
Page 147 and 148: Références Bibliographiques De Ci
Page 149 and 150: Références Bibliographiques Fröl
Page 151 and 152: Références Bibliographiques Insti
Page 153 and 154: Références Bibliographiques Macro
Page 155 and 156: Références Bibliographiques Mouqu
Page 157 and 158: Références Bibliographiques ‘
Page 159 and 160: Références Bibliographiques Svanb
Page 161 and 162: Références Bibliographiques Traor
Page 163 and 164: Références Bibliographiques World
Page 165 and 166: Annexes Liste des Annexes Annexe-1
Page 167 and 168: Fiche d’observations Numéro de l
Page 169 and 170:
Fiche d’observations Numéro de l
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Fiche d’observations Volume total
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Annexe-2 Composition du milieu MRS-
Page 183 and 184:
Annexe-3 croissance, de l’émacia
Page 185 and 186:
Annexe-3 Filtration L’étape de f
Page 187 and 188:
Annexe-3 Le tableau II présente le
Page 189 and 190:
Annexe-3 de fermentation à savoir
Page 191 and 192:
Annexe-3 hydrolyse partielle de l
Page 193 and 194:
0.4 0.3 0.2 0.1 2,3 3,5 5,1 3,9,1 3
Page 195 and 196:
Essai de modification du procédé
Page 197 and 198:
Annexe-8 La première étape consis
Page 199 and 200:
Annexe-8 6. EVALUATION Enfin, aprè
show all

THESE UNIQUE El Hassane KÃ©hien-Piho TOU - Nutridev

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?