THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
• Prélever à l’aide d’une calebasse le mélange eau + farine humide et le verser tout
en mélangeant de la main sur le filtre (mousseline) attaché par un élastique au
seau.
• Presser ensuite le mélange à la main jusqu’à éliminer le maximum d’eau des
drêches.
On a procédé ainsi jusqu’à ce que tout le mélange eau-farine ait été filtré, comme le font les
productrices de bouillies fermentées.
o Modalités de décantation :
Les seaux contenant les filtrats ont été recouverts de la même mousseline que celle utilisée
pour la filtration. Nous avons laissé alors les filtrats décanter pendant 24 heures à l’extérieur
du laboratoire. Toutes les heures pendant les 10 premières heures, puis à 12 h, 15 h et 24 h,
des échantillons ont été prélevés, additionnés d’acide sulfurique 2 N pour stopper la
fermentation puis centrifugés et congelés dans des micro-tubes eppendorf de 1,5 ml pour les
analyses identiques à celles effectuées sur les échantillons prélevés au cours du trempage (Tou
et al, 2006).
II.1.4. Etude des caractéristiques microbiologiques de la pâte en début et en fin de
décantation du procédé traditionnel de préparation dans 12 micro-ateliers
II.1.4.1. Choix des ateliers suivis
Les 12 micro-ateliers ont été choisis de façon aléatoire parmi les 93 ateliers répertoriés pour
toute l’étude.
II.1.4.2. Observations et prélèvement des échantillons sur le terrain
Les observations ont été des mesures de pH et de températures en début et en fin de
décantation. Les échantillons de pâtes ont été prélevés avant et après décantation pour leur
étude microbiologique qui a consisté à faire la numération de la flore totale, la flore lactique et
lactique amylolytique et des levures (Tou et al, 2006).
II.1.5. Etude préliminaire de caractérisation de la flore lactique des pâtes fermentées
provenant de 12 ateliers différents de Ouagadougou
Cette étude visait à caractériser la microflore lactique (bactéries lactiques et bactéries
lactiques amylolytiques) à partir des pâtes fermentées.
Prélèvement des échantillons sur le terrain
Différentes mesures ont été réalisées dans chaque atelier de fabrication où nous avons prélevé
les échantillons.
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