THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
Faso, les principaux produits de la transformation du mil rencontrés sont essentiellement : le
tô, les bouillies fermentées, le couscous, le zoom- kom (boisson locale), le dèguè ou encore le
gapal et le tchobal.
Les bouillies de mil fermenté sont consommées par toute la population, mais largement par
les jeunes enfants. Une étude menée sur la ville de Ouagadougou (Mouquet et al, 2003), a
montré que 66% des ménages consomment régulièrement les bouillies ben-saalga et ben-kida
et que dans ces ménages les consommateurs les plus fréquents sont les enfants de moins de 2
ans. La fréquence de consommation élevée de la bouillie, selon cette même étude, pourrait
s’expliquer par une bonne acceptabilité de cette bouillie du fait de sa bonne qualité
organoleptique et de son coût faible (vendue à la louche de 5 à 25 Fcfa).
V.2. Quelques voies d’amélioration de la valeur nutritionnelle des produits à base de
céréales fermentées
La fermentation lactique ou alcoolique a longtemps été un procédé de transformation et de
conservation des aliments. Cependant, les procédés traditionnels de fabrication ne permettent
pas toujours d’obtenir des produits avec une qualité nutritive, hygiénique et organoleptique
satisfaisante (Akingbala et al, 1981 ; Tamang et Nikhuni, 1996). Il est donc nécessaire de
maîtriser ces procédés traditionnels de fabrication et de développer des techniques qui
permettent d’aboutir à des produits de caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques satisfaisantes et constantes, comme pour les produits fabriqués
industriellement (Nago et al, 1998 ; Kuye et Sanni, 1999 ; Teniola et Odunfa, 2000).
Des efforts ont été réalisés pour développer de nouveaux procédés de transformation qui
permettent d’améliorer la qualité des aliments fermentés. Les méthodes basées sur l’hydrolyse
partielle de l’amidon des céréales fermentées – la cuisson extrusion ou ajout de malt (céréales
germées) – ont longtemps été utilisées pour préparer des bouillies de haute densité
énergétique (Trèche, 1995 ; Mouquet et al, 2003 ; Kitabatake et al, 2003 ; Thaoge et al, 2003 ;
Onyango et al, 2004 ; Tou et al, 2007). Pour améliorer les teneurs en protéines et en lipides
des aliments de complément fermentés, des techniques comme la co-fermentation de céréales
et de légumineuses ont été mises en oeuvre (Sanni, Onilude & Ibidapo, 1999; Egounlety,
2002). Akinrele et al, (1971) et Osungbaro et al, (2000) ont proposé l’addition de soja aux
pâtes de céréales afin d’augmenter leur valeur nutritionnelle. Nnam (2000) en mélangeant
différentes légumineuses, tubercules et céréales (soja, pois chiche, maïs, sorgho, igname,
plantain, patate douce) pour la préparation de l’ogi a obtenu des produits ayant des teneurs en
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