THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Annexe-8
TRANSFERT DE PROCEDES TECHNOLOGIQUES
POUR LA PRODUCTION A PETITE ECHELLE D’ALIMENTS
TRADITIONNELS DE QUALITE MAITRISEE:
UNE DEMARCHE EN 7 ETAPES
Claire Mouquet-Rivier 1* , El Hassane Tou 2 et Serge Trèche 3
1 UR106, Institut de Recherche pour le Développement, 01 BP 182 Ouagadougou, Burkina Faso.
2
CRSBAN/UFR-SVT/Univ. Ouagadougou, 03 BP 7021 Ouagadougou 03, Burkina Faso.
3 UR106/IRD, BP 64501, F34 394 Montpellier cedex, France.
*auteur correspondant : claire.mouquet@ird.bf
Mots clés : transfert ; qualité sanitaire ; qualité nutritionnelle ; procédé technologique traditionnel.
1. RESUME
Rendre accessibles aux groupes à risque, des aliments de qualités conformes à leurs attentes et à leurs
besoins constitue l’une des conditions de l’amélioration des situations nutritionnelles dans les pays du Sud.
Dans ces pays, les aliments locaux sont consommés sous de nombreuses formes appréciées des populations
et dont les modes de préparation sont adaptés aux contraintes locales. Toutefois, elles sont souvent de
qualité variable et de valeur nutritionnelle insuffisante. L’amélioration de la qualité de ces aliments consiste
donc à modifier les procédés technologiques usuels pour obtenir des formes de consommation similaires
aux formes traditionnelles mais ayant les qualités nécessaires. Afin d’assurer les meilleures chances de
réussite à de tels projets, il est utile de suivre une démarche structurée en 7 étapes.
La mise en œuvre de cette démarche sera illustrée au cours de l’exposé par l’exemple des modifications
proposées pour l’amélioration de la qualité nutritionnelle et sanitaire des bouillies traditionnelles de mil
fermenté consommées à Ouagadougou.
2. INTRODUCTION
Dans les pays du Sud, les nourrissons à partir de 6 mois, les enfants, les femmes enceintes et allaitantes
constituent des groupes à risque sur le plan nutritionnel. Une voie d’amélioration des situations
nutritionnelles dans ces pays consisterait à rendre accessibles à ces groupes de population, des aliments de
qualités sanitaire, organoleptique et nutritionnelle constantes et conformes à leurs attentes et à leurs
besoins. Dans la plupart des contextes de ces pays, les aliments locaux sont consommés sous de
nombreuses formes différentes qui présentent l’avantage d’être connues et appréciées des populations et
dont les modes de préparation sont adaptés aux contraintes locales. Toutefois, ces formes de consommation
sont souvent de qualités variables et de valeur nutritionnelle insuffisante pour certains types de
consommateurs. Modifier les procédés technologiques habituellement utilisés ou, dans certains cas, mettre
au point des procédés nouveaux, en vue de préparer des formes de consommation des aliments locaux
proches des formes traditionnelles mais ayant les qualités nécessaires compte tenu de l’utilisation qui en est
faite pourrait par conséquent constituer un moyen d’améliorer les situations nutritionnelles.
Des travaux ont été menés dans ce sens par notre équipe de recherche sur plusieurs aliments africains
(foufou et chikwangue de manioc au Congo ; bouillies préparées à partir de farines infantiles ou de pâtes
fermentées en Afrique de l’Ouest et Centrale ; plats familiaux composés d’aliments amylacés et de sauces
en zones sahéliennes et forestières). Ces études montrent qu’il est utile de distinguer plusieurs étapes dans
la démarche à adopter pour procéder à la mise au point et au transfert de procédés améliorés ou nouveaux
vers les unités artisanales ou ménagères de production. L’étude des possibilités d’amélioration de la qualité
nutritionnelle et sanitaire des bouillies de mil fermenté commercialisées dans la rue à Ouagadougou
(Burkina Faso) servira d’exemple pour illustrer cette démarche tout au long de l’exposé.
Les 7 étapes de la démarche proposée ci-après peuvent être regroupées, comme illustré sur la figure 1, en 4
phases : diagnostic (étape 1), mise au point (étape 2), étude de la transférabilité (étapes 3, 4 5 et 6) et
évaluation (étape 7).
3. ETABLIR UN DIAGNOSTIC