THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
trempage, et leurs concentrations augmentent, indiquant le début d’une fermentation lactique.
Toutefois, l’étape de trempage du mélange mil-arachide est dominée par une fermentation
alcoolique comme dans le cas du mil seul dans le procédé traditionnel du ben-saalga.
L’incorporation de l’arachide permet d’obtenir des bouillies ayant des teneurs appropriées en
protéines et en lipides, répondant aux récentes recommandations sur les aliments de
complément (Lutter & Dewey, 2003). Des études ont également mis en évidence
l'amélioration de la valeur nutritionnelle des produits fermentés traditionnels par
l'incorporation de légumineuses riches en protéines (Sanni et al, 1999 ; Egounlety, 2002 ;
Onyango, et al, 2005). Akinrele et al, (1971) et Osungbaro et al, (2000) ont proposé l’addition
de soja aux pâtes de céréales afin d’augmenter leur valeur nutritionnelle. Sur la base de la
matière sèche (MS), les compositions globales des bouillies issues de MG-T et MG-CMI sont
très similaires. Cependant, pour une même consistance de 120 mm/30 s correspondant aux
habitudes alimentaires de jeunes enfants burkinabè, les teneurs en MS des bouillies issues du
procédé MG-CMI sont environ deux fois plus élevées que celles du procédé MG-T. Cela est
dû au fort pouvoir fluidifiant du malt (procédé MG-CMI) qui permet d’obtenir des bouillies
environ deux fois plus concentrées que les bouillies préparées selon le procédé traditionnel.
Les échantillons de pâtes fermentées issues du ben-saalga, de MG-T et de MG-CMI ont des
pH acides respectivement de 4,0, 3,8 et 4,1. La microflore de fermentation dans le procédé
traditionnel et les procédés MG-T et MG-CMI est dominée par les BL avec un ratio BLA/BL
respectivement de 12, 4 et 15 %. Dans la pâte issue du procédé MG-T, le glucose et le
fructose sont les principaux substrats et leurs concentrations diminuent progressivement
pendant la fermentation, tandis que dans la pâte issue de MG-CMI le principal substrat est le
maltose et sa concentration augmente. Dans tous les procédés, l’acide lactique est le produit
majoritairement formé pendant la fermentation. Cependant, la plus forte concentration finale
en acide lactique est observée dans les pâtes issues du procédé MG-CMI, du fait de leur forte
concentration en substrats.
Dans tous les procédés, on a une diminution de la teneur en fibre, dû à l’élimination des
drèches pendant l'étape de tamisage. Dans le procédé traditionnel et les procédés MG-T et
MG-CMI, on a également une diminution de la teneur en phytate respectivement de 68, 50 et
66 %, probablement dû à l'activité phytasique des microorganismes et/ou l’action des
phytases endogènes des graines ou du malt. Ces résultats sont conformes à ceux rapportés sur
les produits de fermentation lactique du maïs (Lopez et al, 1983) et du mil (Mahajan &
Chauhan, 1987 ; Agte et al, 1999). Toutefois, les teneurs en phytate dans les échantillons de
MG-CMI et MG-T sont plus élevées que dans le ben-saalga (192 mg), en raison de la teneur
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