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density of ben-saalga, a fermented gruel from Burkina Faso. Food Chemistry, 100, 935– 943…………………………………………………………………………………………….96 CHAPITRE V. AMELIORATION DE LA VALEUR NUTRITIONNLLE DU BEN-SAALGA PAR CO-FERMENTATION (MlL-ARACHIDE) ET CUISSON, ADDITION DE MALT ET INOCULATION………………...105 Tou, E.H., Mouquet-Rivier, C., Picq, C., Traoré, A.S., Trèche, S., Guyot, J.P. (2007). Improving the nutritional quality of ben-saalga, a traditional fermented millet-based gruel, by co-fermenting millet with groundnut and modifying the processing method. LWT-Food Science and Technology. 40, 1561-1569…...………..…………...........................................108 CHAPITRE VI. DISCUSSION GENERALE……………………………...117 CHAPITRE VII. CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES….126 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES…………………………………..129 ANNEXES……………………………………………………………………151 Annexe-1 : Fiche d’observations sur le terrain Annexe-2 : Composition des milieux de cultures Annexe-3 : Communication au FRSIT 2002 Annexe-4: Poster 1 présenté à la 2 nd international workshop Annexe-5 : Poster présenté à la 5th International ICFMH Symposium Annexe-6 : Résumé présenté à la 18 th International Congress of Nutrition Annexe-7: Poster 2 présenté à la 2 nd international workshop Annexe-8: Communication au GP3A IV
LISTE DES FIGURES ET TABLEUAX FIGURES Introduction Figure 1 : Schéma conceptuel de la démarche de mise au point et de transfert de procédés technologiques pour la production d’aliments de qualité maîtrisée au niveau de petites unités artisanales ou des ménages (Mouquet et al, 2005) Figure 2 : Schéma du grain de mil pénicillaire (Dendy, 1995) Résultats et discussions Article 1: Study through surveys and fermentation kinetics of the traditional processing of pearl millet (Pennisetum glaucum) into ben–saalga, a fermented gruel from Burkina Faso Figure 1. Description of the traditional processing of pearl millet into ben-saalga. Figure 2. Changes in pH during soaking and settling of the pearl-millet grains in eight (1 – 8) traditional production units (TPU). Figure 3. Changes in sugars in grains and in the supernatant during soaking. Bars indicate standard deviation. Figure 4. Changes in pH, temperature, ethanol, acetic and lactic acid concentrations in supernatant during soaking and settling in pilot scale experiments. Bars indicate standard deviation. Figure 5. Comparison between five traditional production units (TPU) and pilot scale experiments (PSE) for lactic acid and ethanol concentrations in supernatant during soaking. Bars indicate standard deviation. Figure 6. Kinetics of sugar consumption in supernatant during settling in pilot scale experiments. Bars indicate standard deviation. Figure 7. Comparison of the changes in lactic acid (Lac) and ethanol (Eth) concentrations in supernatant during settling between five traditional production units (TPU) and pilot scale experiments (PSE). Bars are for standard deviation. Article 2 (projet d’article): Preliminary characterization of lactic acid bacteria from pearl millet fermented pastes used for the preparation of ben-saalga, a traditional burkinabe gruel used as complementary food for young children i
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