THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
II.3.2. Observations et mesures effectuées
Les bouillies ont été préparées suivant les deux différents procédés et leur consistance a été
mesurée à 45°C à l’aide d’un consistomètre Bostwick (en mm/30s). Pendant la décantation,
les cinétiques d’acidification des pâtes ont été enregistrées à l’aide d’un pH-mètre enregistreur
(WTW 340i) afin de suivre le déroulement de la fermentation. Les cinétiques de fermentation
et l’évolution de la microflore ont été étudiées pour mieux caractériser les procédés modifiés.
La méthodologie de cette étude a été clairement détaillée par Tou et al, (article accepté).
II.3.3. Etude de la valeur nutritionnelle des bouillies issues des procédés modifiés
Les bouillies issues des procédés modifiés mis en oeuvre trois fois ont été prélevées,
conservées au congélateur (-20°C) puis lyophilisées. Les bouillies lyophilisées ont ensuite été
apportées au laboratoire de l’UR106 de Montpellier où ont été effectuées les analyses de
composition globale (protéines, lipides, cendres et fibres totales) et de teneur en phytates. La
teneur en sucres et en énergie des bouillies ont été calculées (Tou et al, article accepté).
II.3.4. Etude des cinétiques de fermentation dans les procédés modifiés
Cette étude, cinétique de la fermentation au cours des procédés modifiés, vient en
complément de la caractérisation détaillée de ces procédés afin d’évaluer les éventuelles
influences des modifications de procédés sur le déroulement de la fermentation. Cette étude a
été menée conjointement à l’étude sur l’amélioration de la valeur nutritionnelle des bouillies
fermentées dont elle faisait partie intégrante.
Méthodologie
La méthodologie de cette étude a été décrite par Tou et al, (article accepté) et les informations
ci-dessous sont des compléments à cette description.
Trempage
A t=0 et à toutes les 4 heures, pendant les 16 heures de trempage, le surnageant de trempage
est prélevé dans des micro-tubes eppendorf (environ 1,5 ml) auxquels est ajouté de l’acide
sulfurique 2N et qui sont centrifugés afin de bloquer la fermentation avant de les congeler
pour des analyses ultérieures. On a prélevé des échantillons en double pour le dosage des
sucres et des acides organiques.
Décantation
A t=0 et à 6, 12 et 24 h, la pâte en cours de fermentation est prélevée dans des micro-tubes
eppendorf (environ 1,5 ml) auxquels est ajouté de l’acide sulfurique 2N et qui sont centrifugés
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