THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
dans les autres produits fermentés, l’espèce Lb. plantarum serait la plus dominante. Bien qu’il
existe une grande diversité intra et inter espèces chez les BL, seulement deux espèces
principales (Lb. fermentum et Lb. plantarum) sont généralement dominantes dans des
fermentations naturelles des légumes et des céréales. Pour une amélioration de la valeur
nutritionnelle du ben-saalga, il est nécessaire de caractériser davantage les souches selon leurs
propriétés fonctionnelles pour sélectionner celles qui auraient des activités amylolytiques
et/ou phytasiques importantes afin de les utiliser comme culture starter dans la fermentation.
L’utilisation de ces souches dans la fermentation pourrait améliorer, d’une part la densité
énergétique du ben-saalga par hydrolyse partielle de l'amidon et d’autre part, la
biodisponibilité des minéraux divalents (fer, zinc et calcium) par la réduction des teneurs en
phytates. Il est aussi intéressant d'observer que la plupart des BLs fermentent les α-
galactosides qui sont des facteurs antinutritionnels. Par conséquent, l’amélioration de la teneur
en protéines et/ou en lipides du ben-saalga par ajout de légumineuses (haricot, arachide et
soja) riches en α-galactosides est envisageable, grâce à la capacité de ces souches à fermenter
les α-galactosides et à réduire ainsi la teneur en ces facteurs antinutritionnels. Ainsi, au cours
du procédé la teneur en raffinose diminue en moyenne de 83%.
Par ailleurs, le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga présente un autre avantage
sur le plan nutritionnel : sous l’effet des phytases bactériennes, les teneurs en phytate (IP6)
sont réduites de 75% en moyenne.
Cependant, étant donné la faible densité énergétique du ben-saalga traditionnel (30kcal/100 g
de bouillie), il apparaît donc intéressant et nécessaire de modifier le procédé traditionnel de
préparation pour améliorer sa DE en vue de l’utiliser comme un aliment de complément
adéquat.
Amélioration de la densité énergétique du ben-saaga par combinaison de procédés
susceptibles d’hydrolyser ou de favoriser l’hydrolyse de l’amidon.
L’étude préliminaire, mettant en œuvre des procédés combinant les étapes de cuisson et
d’ajout de malt, a permis d’obtenir des bouillies ayant à la fois un écoulement approprié
(120 mm/30 s) et une DE élevée (152 kcal/100 g de bouillie), supérieure à la valeur
recommandée (84 kcal/100 g de bouillie). En revanche, ces mêmes étapes mises en oeuvre
individuellement n’ont permis d’obtenir, pour la même consistance, que des bouillies de
faibles DE (environ 30 kcal/100 g) similaires à celle de la bouillie traditionnelle. Cependant,
si l’ajout de malt a des effets très positifs sur la DE et n’influe pas sur la cinétique
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