THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Résultats – Chapitre IV
conduit à un abaissement du pH à 4,0 après seulement 7 h de fermentation. En dépit du faible
taux de malt incorporé (0,125 %), les bouillies préparées à partir des procédés CM et CMI, de
consistance convenable, avaient, après incorporation de sucre au taux de 15 g /100g de MS,
des DE supérieures ou égales à 84 kcal/100 g de bouillie,valeur minimale recommandée pour
les aliments de complément (Tou et al, 2007).
Les résultats de cette deuxième partie ont été valorisés sous forme d’un article publié dans
Food Chemistry.
Article
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007).
Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and
energy density of ben-saalga, a fermented gruel from Burkina Faso. Food Chemistry, 100,
935–943.
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