THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
métabolisme appartiennent par exemple aux genres Streptoccocus (Sc. mutans, Sc.
thermophilus), Enteroccocus (Ec. faecalis), Lactoccocus (Lc. lactis Ssp. lactis), les
Pedioccocus (Pc. pentosaceus, Pc. halophilus) et les lactobacilles homofermentaires (Lb
casei, Lb. plantarum).
La voie hétérofermentaire ou voie de la pentose-phosphocétolase (PPC)
Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose en produisant moins de 1,8 mole d’acide
lactique par mole de glucose consommée, et de l’éthanol et/ou de l’acétate et du dioxyde de
carbone sont dites hétérofermentaires. La réaction globale est la suivante :
Glucose + Pi + ADP → lactate + ethanol + CO 2 + ATP.
Les bactéries lactiques hétérofermentaires ne contiennent pas d’enzyme fructose diphosphate
aldolase (FDP aldolase) et de triose-phosphate isomérase.
En ce qui concerne le transport des sucres, les bactéries hétérofermentaires sont dépourvues
d’un système PEP-PTS pour le transport du glucose. Le glucose est accumulé par
l’intermédiaire d’une perméase et phosphorylé en glucose-6-phosphate (G6P) par une
glucokinase ATP-dépendante. Le G6P est tout d’abord oxydé en gluconate-6P, une deuxième
oxydation, catalysée par la D-gluconate-6P-NADP oxydoréductase (décarboxylante) conduit
à la formation de D-xylulose-5P et de dioxyde de carbone. Après, celui-ci est transformé par
épimérisation en D-xylulose-5P. La transformation de ce dernier en acétyl-P et
glycéraldéhyde-3P (GA-3P) est effectuée grâce à l’enzyme D-xylulose-5P phosphocétolase
contenant du pyrophosphate de thiamine, enzyme spécifique de la voie hétérofermentaire.
Finalement, l’acétyl-P est réduit en éthanol et le GA-3P est intégré aux dernières réactions de
la voie EMP pour produire de l’acide lactique (Thomson et Gentry-Weeks, 1994). Les
principales bactéries présentant ce type de métabolisme sont des Leuconostoc tel Ln.
mesenteroides (Adler-Nissen et Demain, 1994 ; Erten, 1998) et certains lactobacilles dont Lb.
brevis, Lb. pontis, Lb. sanfranciscensis et Lb. fermentum (Agati et al, 1998 ; Gänzle et al,
1998 ; Hammes et al, 1996 ; Vogel et al, 1994 ; Benito et Cardenas et al, 1991 ; Warriner et
Morris, 1995 ; Gobetti et al, 1995)
Les lactobacilles se répartissent selon trois groupes métaboliques : le groupe 1 qui regroupe
les lactobacilles homolactiques sensu stricto (e.g. Lb. casei), le groupe 2 qui regroupe les
lactobacilles hétérofermentaires facultatifs présentant un métabolisme homolactique en
présence de glucose et un métabolisme hétérolactique en présence de pentoses tel Lb.
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