THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

III.1.4. Enregistrement des cinétiques d’acidification……………………………...54
III.1.5. Détermination de la composition globale…………………………………..54
III.1.6. Dosage des phytates par HPIC……………………………………………...55
III.1.7. Dosage des oses mono- et diholosides et des α-galactosides………………55
III.1.8. Dosage des produits de fermentation……………………………………….56
III.2. Analyses microbiologiques………………………………………………………..56
III.2.1. Préparation des milieux de culture et du diluant……………………………56
III.2.2. Préparation des échantillons et ensemencement……………………………57
III.2.3. Repiquage, purification et conservation des colonies………………………57
III.2.4. Caractérisation des souches bactériennes issues de 12 échantillons de pâtes
fermentées prélevées dans 12 ateliers de Ouagadougou……………………58
III.2.4.1. Préparation des cultures en culot…………………………………….58
III.2.4.2. Coloration Gram………………………………………………………..58
III.2.4.3. Catalase…………………………………………………………………..58
III.2.4.4. Galeries API 50 CHL…………………………………………………..58
III.2.4.5.Type métabolique………………………………………………………..58
III.3. Analyses statistiques………………………………………………………………58
CHAPITRE III. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHMIQUES,
BIOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU PROCEDE
TRADITIONNEL DE PREPARATION DU BEN-SAALGA………………59
Tou, E. H., Guyot, JP., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traore, A. S., & Trèche,
S. (2006). Study through surveys and fermentation kinetics of the traditional processing of
pearl millet (Pennisetum glaucum) into “ben–saalga”, a millet–based fermented gruel from
Burkina Faso used as complementary food. International Journal of Food Microbiology, 106,
52-60………………………………………………………………………………………….62
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Kéléké, S., Traoré, A. S., Trèche, S. & Guyot, J. P.
Preliminary characterization of lactic acid bacteria from pearl millet fermented pastes used for
the preparation of ben-saalga, a traditional burkinabe gruel used as complementary food for
young children. A soumettre…………………………………………………………………………..71
CHAPITRE IV. AMELIORATION DE LA DENSITE ENERGETIQUE
DU BEN-SAALGA PAR COMBINAISON DE PROCEDES
SUSCEPTIBLES D’HYDROLYSER OU DE FAVORISER
L’HYDROLYSE DE L’AMIDON…………………………………………...84
Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification
des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en vue
d’augmenter leur densité énergétique. Proceedings of the 2 nd international workshop, Foodbased
approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food technologists and
nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. ISBN: 2-915071-063, 517 –
524…………………………………………………………………………………………….88
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007).
Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and energy
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