THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
plusieurs heures. Lorri et Svanberg (1993) ont constaté qu’une bouillie de maïs non fermentée
préparée avec une consistance semi-liquide avait une teneur en matière sèche comprise entre
10 et 14%. Après fermentation lactique avec une culture starter de lactobacilles, la teneur en
matière sèche de la bouillie pouvait être augmentée à 14 - 17% en conservant la même
viscosité, selon Adeyemi (1988).
L’utilisation des bactéries lactiques amylolytiques dans le but de diminuer la viscosité des
bouillies pendant la fermentation (par dégradation de l’amidon, principal responsable du
caractère épais de la bouillie) est en cours d’exploration. Ces bactéries produisent des α-
amylases qui ont la capacité d’hydrolyser l’amidon des céréales (Rodriguez Sanoja et al,
2000). L’utilisation de ces bactéries permettrait donc de combiner en une seule étape la
production d’α- amylases et l’acidification de la bouillie (Nguyen et al, 2007).
V.4. Caractéristiques générales des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des cellules procaryotes, hétérotrophes et chimio-organotrophes.
Elles sont Gram positif, asporulées, généralement immobiles. Ce sont des bactéries anaérobies
facultatives uniquement capables de fermentation. Elles ne possèdent ni la catalase ni la
nitrate réductase ni la cytochrome oxydase. En outre, elles ne liquéfient pas la gélatine, ne
produisent pas d’indole ni d’hydrogène sulfureux. Elles ont des exigences nutritionnelles
complexes pour les acides aminés, les peptides, les vitamines, les sels, les acides gras et les
glucides fermentescibles. Ces bactéries doivent fermenter une grande quantité d’oses pour
couvrir les besoins énergétiques nécessaires à leur croissance (Tomkins et al, 1989). Il est
possible de les classer suivant la nature des produits du métabolisme bactérien obtenus à partir
des glucides. En effet, les bactéries homolactiques strictes produisent uniquement de l’acide
lactique en dégradant le glucose par la voie d’Embden Meyerhof Parnas, alors que les
bactéries hétérolactiques peuvent produire de l’acide acétique, de l’éthanol et du CO 2 en plus
de l’acide lactique. Ces bactéries hétérolactiques dégradent le glucose par la voie de Dickens-
Horecker et Entner Doudoroff encore appelée voie des pentoses phosphate.
V.4.1. Classification des bactéries lactiques
Les recherches taxonomiques et phylogéniques récentes conduisent à des modifications de la
classification, soit au niveau des genres et des espèces, soit au niveau de la ligne de
démarcation avec d’autres groupes de bactéries. Le groupe des bactéries lactiques est formé
des genres suivants : Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus, Enterococcus, Pediococcus,
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