THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
Aerococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Atopobium, Lactobacillus et Carnobacterium.
Ces bactéries appartiennent à la sub-division des bactéries Gram positif à bas pourcentage de
bases GC. Mais l’appellation de « bactéries lactiques » est souvent étendue à d’autres
bactéries qui leur sont apparentées comme celles rattachées au genre Bifidobacterium qui
appartient à la sub-division des bactéries Gram-Positif à GC% élevé et dont le mode de
fermentation du glucose diffère de celui des bactéries lactiques Gram + à bas GC%
(fermentation par voie des bifidobactéries) (Desmazeaud et Roissart, 1994).
V.4.2. Métabolisme énergétique lié à la dégradation des sucres
Catabolisme du glucose
La fermentation lactique s’effectue selon un enchaînement de réactions couplées
d’oxydoréduction qui font intervenir un donneur initial (glucose) et un accepteur final (le
pyruvate ou/et l’acétyl – CoA) et des intermédiaires de transport d’électrons (NAD + /NADH,
H + ) associés à des hydrogénases. L’énergie libérée dans les réactions de déshydrogénation ou
par les activités des liases est couplée à la phosphorylation du substrat et utilisée pour la
synthèse de l’ATP. D’autre part, le PEP, précurseur phosphorylé du pyruvate, intervient avec
l’ATP comme source énergétique dans le transport de différents substrats et dans
l’anabolisme ou la biosynthèse des macromolécules entrant dans la composition des structures
essentielles des cellules bactériennes. Selon l’espèce bactérienne et les conditions de culture,
le catabolisme du glucose peut suivre une voie homofermentaire, une voie hétérofermentaire
ou la voie des bifidobactéries.
La voie homofermentaire ou voie d’Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP)
Les bactéries homofermentaires métabolisent une molécule de glucose pour produire deux
molécules de pyruvate et par conséquent, deux molécules d’ATP et de NADH, H + . Le
pyruvate est réduit en lactate, cette réaction est couplée à la réoxydation du NADH, H + en
NAD + pour assurer la poursuite du processus fermentaire. Ces bactéries convertissent presque
quantitativement le glucose en acide lactique (90 à 95%) selon la réaction suivante :
Glucose + 2Pi + 2ADP→ 2 lactates + 2ATP
Chez les bactéries lactiques homofermentaires, il existe un transport et une phosphorylation
simultanés du glucose par l’intermédiaire du système PEP-PTS, le glucose-6-phosphate
accumulé est ensuite fermenté en acide lactique. La fructose-1,6-diphosphate aldolase,
indispensable au fonctionnement de la voie EMP, est présente dans toutes les espèces
homofermentaires (Thomson et Gentry-Weeks, 1994). Les espèces présentant ce type de
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