THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Résultats – Chapitre 3
Caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques du
procédé traditionnel de préparation du ben-saalga
Au Burkina Faso, les premiers aliments de complément donnés aux nourrissons sont
généralement préparés à partir de produits locaux et consommés sous forme de bouillies pour
la plupart fermentée. A Ouagadougou, les bouillies de mil fermenté communément appelées
ben-saalga et ben-kida sont largement utilisées comme aliment de complément. En mooré,
langue des Mossis, ethnie majoritaire au Burkina, le mot « ben » signifie bouillie (benréé) et
« saalga » signifie lisse, tandis que « kida » veut dire granuleux. Le ben-kida se distingue
donc du ben-saalga par la présence de granules de farine. Une étude préliminaire a montré
que ces bouillies, produites dans plus de 150 micro-ateliers dans la ville de Ouagadougou,
sont acceptées et largement consommées par les jeunes enfants (Mouquet et al, 2003).
Cependant, il existe très peu d’informations sur les technologies traditionnelles de fabrication
de ces bouillies fermentées, en relation avec leur variabilité inter et intra-atelier, le savoir-faire
des préparatrices, et leurs impacts sur les caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et
microbiologiques de la bouillie finale. Notre étude s’est attachée, d’une part à caractériser le
procédé traditionnel et la microflore dans 24 ateliers de production choisis au hasard dans
Ouagadougou, et d’autre part, à mieux décrire les cinétiques de fermentation à travers des
essais pilotes réalisés au laboratoire. La réalisation des essais pilotes a consisté à répliquer le
procédé traditionnel au laboratoire en utilisant les mêmes matières premières et ustensiles que
les productrices.
Les principaux résultats de cette partie ont été valorisés sous forme d’un article publié dans
International Journal of Food Microbiology en 2006, d’un projet d’article, d’un résumé
proposé au 18 ème congrès de Nutrition (Durban 2006), d’une communication orale au FRSIT
(2002) et de deux posters (2 nd international workshop… ; FoodMicro 2006)
Les références de ces différents documents sont données ci-après :
Article
Tou, E. H., Guyot, JP., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traore, A. S., & Trèche,
S. (2006). Study through surveys and fermentation kinetics of the traditional processing of
pearl millet (Pennisetum glaucum) into “ben–saalga”, a millet–based fermented gruel
from Burkina Faso used as complementary food. International Journal of Food
Microbiology, 106, 52-60.
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