THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Résultats – Chapitre IV
Amélioration de la densité énergétique du ben-saalga par combinaison de
procédés susceptibles de favoriser l’hydrolyse partielle de l’amidon
Les bouillies de mil fermenté ben-saalga sont bien acceptées et largement consommées par la
population de Ouagadougou, en particulier par les jeunes enfants. Cependant, ces bouillies,
comme la plupart des bouillies traditionnelles en Afrique, ont une faible densité énergétique
(DE). Le ben-saalga est caractérisé par un pH acide (4,0 ± 0,1), une grande fluidité
(écoulement Bostwick moyen : 137 mm/30 s) et une densité énergétique très faible (environ
30 kcal/100 g de bouillie) ne permettant pas au jeune enfant burkinabé, dans les conditions
habituelles de consommation (2 repas/jour) et en raison de sa capacité gastrique limitée, de
compléter les apports du lait maternel (Tou, et al, 2006). Il a donc paru nécessaire de modifier
le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga pour améliorer sa DE en vue de l’utiliser
comme un aliment de complément adéquat.
Les modifications du procédé traditionnel de préparation du ben-saalga ont été mises en
œuvre en deux parties. La première partie des modifications a consisté à introduire au procédé
traditionnel des étapes supplémentaires de pré-cuisson et incorporation de malt, choisies en
fonction de leurs potentialités à favoriser une hydrolyse partielle de l’amidon susceptible de
rendre des bouillies épaisses plus fluides. Les modifications testées étaient les suivantes :
ajouter une cuisson de 10 min de la pâte après filtration dans le but de gélatiniser l’amidon et
le rendre plus sensible à une attaque amylasique, et/ou incorporer du malt d’orge (source
d’amylases) en début de décantation à 65°C et au taux de 1 % de la matière sèche de la farine
humide.
Les procédés combinant les étapes de cuisson et d’incorporation de malt ont permis d’obtenir
des bouillies ayant à la fois une consistance appropriée (écoulement de 120 mm/30 s) et une
DE élevée (152 kcal/100 g de bouillie), deux fois supérieure à la valeur recommandée
(84 kcal/100 g de bouillie) pour les aliments de complément (Dewey et Brown, 2003). En
revanche, ces mêmes étapes mises en œuvre individuellement n’ont permis d’obtenir, pour la
même consistance, que des bouillies de faibles DE (30 et 24 kcal/100 g de bouillie,
respectivement pour la précuisson et l’incorporation de malt d’orge) similaires à celle de la
bouillie traditionnelle. Si l’incorporation de malt n’influe pas sur la cinétique d’acidification
de la pâte au cours de la décantation, la cuisson quant à elle, induit, par la destruction de la
flore naturelle, une modification caractérisée par un allongement important (jusqu’à 8 h) de la
phase du début de fermentation pendant laquelle la pâte pourrait subir des modifications à la
fois biochimiques et bactériologiques. La mise en œuvre combinée des étapes de cuisson et
85