THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
l’étude basée sur la cofermentation mil-arachide a été mise en œuvre en appliquant la
combinaison de procédés CMI.
Amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga par co-fermentation (mil,
arachide) et cuisson, addition de malt et inoculation
Cette étude, pour améliorer la valeur nutritionnelle du ben-saalga, a mis en œuvre une cofermentation
du mil et de l'arachide suivant deux procédés différents dont l’un était le procédé
traditionnel (MG-T) et l’autre le procédé CMI (MG-CMI). La cinétique de fermentation et la
composition microbienne ont été caractérisées dans les deux procédés de transformation afin
d’évaluer la possibilité d'améliorer la valeur nutritionnelle du ben-saalga pour répondre aux
recommandations en énergie et en macronutriments des aliments de complément sans pour
autant affecter les cinétiques de fermentation par rapport au procédé traditionnel.
L’étape de trempage d’un mélange de mil et d’arachide est pour la première fois étudiée en
détail et cela permet d’obtenir des informations servant de base rationnelle pour comprendre
ce procédé.
Pendant le trempage du mil et du mélange de mil et arachide, le pH de l'eau de trempage
(surnageant) diminue progressivement suivant des profils similaires pour atteindre une valeur
finale de 5,1. La présence d’arachide ne semble pas modifier la cinétique d’acidification au
cours du trempage qui indique qu’une première fermentation se produit. L'évolution des
sucres dans le surnageant pendant cette étape est caractérisée initialement par une
augmentation des concentrations en glucose et en fructose due à la diffusion des sucres hors
des grains, suivis d'une diminution de leurs concentrations, probablement due à l’activité
microbienne. À la fin du trempage, les concentrations en ces sucres sont autour de
6,4 mmol/ l. L’augmentation des concentrations en glucose et fructose pendant les 12
premières heures du trempage, associée à une diminution du pH (phase de légère
acidification) peut s’expliquer par le fait que la vitesse de diffusion des sucres hors des grains
excède celle de leur utilisation par la flore microbienne. L’évolution des sucres dans le
surnageant de trempage du mil et de l’arachide est très similaire à celle observée pendant
l'étape de trempage du mil seul.
Par ailleurs, les concentrations en éthanol et en acide lactique augmentent de manière
significative (P < 0,001) pendant le trempage et les valeurs finales sont respectivement de 76
et 67 mmol/l. Cependant, pendant les 12 premières heures, seul l'éthanol est produit de
manière décelable. Les acides lactique et acétique quant à eux, apparaissent après 12 h de
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