THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
(Agati et al, 1998 : Hayford et al, 1999 ; Sanni et al, 2002). Les levures du genre
Saccharomyces ou Candida contribuent également au développement de la saveur (Caplice et
Fitzgerald, 1999).
Les qualités nutritionnelles de l'ogi ont été étudiées et l’on a observé que pendant la
fermentation, les phytates sont partiellement hydrolysés, libérant ainsi du phosphore (Lopez et
al, 1983, Mouquet et al, 2001) et les teneurs en niacine et riboflavine augmentent (Kuboye,
1985). Cependant, environ 20 à 50% des nutriments disponibles dans les grains bruts de maïs
sont perdus au cours du procédé de production de l'ogi, ce qui peut être dû à la perte de la
couche à aleurone et du germe des grains pendant le broyage humide et le tamisage
(Adeyemi, 1983; Akinrele et Bassir, 1967). Spécifiquement, l'analyse des acides aminés de
l'ogi et de ses matières premières indique des pertes substantielles en lysine et tryptophane
(Adeniji et Potter, 1978; Banigo et Muller, 1972; Makinde et Lachance, 1976). Pour éviter ces
pertes, la lysine et la méthionine excrétées par des mutants de Lactobacillus et des levures ont
été utilisés à titre expérimental pour enrichir l'ogi (Odunfa et Oyewole, 1998; Tanasupawat et
Komagata, 1995).
Kenkey
Le kenkey est une boulette de maïs, fermentée et cuite qui constitue l’aliment de base pour de
nombreux ghanéens (Nche et al, 1995). Le kenkey peut être préparé en utilisant deux
méthodes. Dans la première, le maïs décortiqué est mis à tremper pendant 1 à 2 jours à
environ 30°C, puis égoutté et réduit en farine. La farine est mélangée à l’eau pour donner une
pâte qui est transvasée dans des cuves pour y subir une fermentation spontanée durant 2 à 3
jours. La pâte fermentée est formée en boulettes qui sont enveloppées dans des feuilles de
bananier et mises à bouillir. Dans la deuxième méthode, le maïs lavé est étalé pour sécher puis
on y ajoute un grand volume d'eau pendant la mouture pour obtenir un produit de texture
lisse. On laisse le mélange décanter et fermenter pendant une nuit. Le surnageant ou eau de
décantation est transvasé pour récupérer la pâte humide qui est utilisée pour préparer le
kenkey. Le processus de fermentation est caractérisé par une première étape dominée par des
champignons et des bactéries Gram négatif, relayés ensuite par des bactéries lactiques (surtout
Lactobacillus fermentum et Lactobacillus reuteri). Toutefois, les levures et les moisissures
qui dominent pendant la dernière étape de la fermentation contribuent également au
développement de la saveur.
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