THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Annexe-8
La première étape consiste à observer, décrire et caractériser les effets des procédés technologiques
tels qu’ils sont habituellement utilisés pour produire les formes de consommation considérées. Elle
comprend des enquêtes, des prélèvements d’échantillons représentatifs, des mesures sur les lieux de
production, des analyses en laboratoire et même parfois, l’élaboration de profils sensoriels par des
panélistes entraînés. Les effets des procédés doivent être étudiés au niveau des qualités hygiéniques
(éventuellement toxicologiques), organoleptiques et nutritionnelles (densité en énergie et en nutriments,
biodisponibilité des nutriments) des produits finis. Il est particulièrement important d’évaluer la variabilité
de certaines caractéristiques de ces produits en rapport, d’une part, avec l’origine des matières premières, et
d’autre part, avec le choix et les paramètres de réalisation des procédés technologiques étudiés. Les
observations faites au niveau des unités de production peuvent être complétées par des enquêtes réalisées
auprès des consommateurs pour définir le contexte d’utilisation de l’aliment considéré et préciser l’attente
des consommateurs. Le produit attendu de cette première étape doit être un cahier des charges décrivant les
caractéristiques à modifier dans les aliments étudiés pour qu’ils puissent contribuer à améliorer ou à
maintenir l’état nutritionnel des groupes de population auxquels ils sont destinés.
Au démarrage de l’étude, les bouillies de mil fermenté étaient identifiées comme un aliment bon marché,
pratique parce qu’acheté sous une forme prête à être consommée et utilisé comme aliment de complément
au lait maternel par les jeunes enfants. Par ailleurs, la fermentation lactique se produisant au cours de la
préparation de ces bouillies constituait un atout supplémentaire en raison de son effet positif sur leur qualité
sanitaire. Des enquêtes préliminaires ont permis de dénombrer plus de 150 ateliers de production dans la
ville et d’établir un diagramme de fabrication sommaire. Des suivis de production plus approfondis et des
prélèvements d’échantillons dans 24 ateliers sélectionnés au hasard ont permis, d’une part, d’acquérir une
connaissance suffisamment précise de la transformation (proportions des ingrédients, durées des différentes
étapes) pour pouvoir élaborer un procédé de fabrication standard à l’échelle du laboratoire et, d’autre part,
de caractériser les qualités organoleptiques et la valeur nutritionnelle de ces bouillies et leur variabilité. Le
profil sensoriel des bouillies de mil fermenté traditionnelles a été établi à l’aide d’un panel de dégustateurs
entraînés. Les analyses réalisées ont révélé que ces aliments avaient une très faible densité énergétique,
ainsi que des teneurs en protéines, lipides et minéraux trop faibles pour compléter de manière adéquate les
apports du lait maternel chez les jeunes enfants [1]. Cependant, une enquête menée auprès de 148 ménages
consommateurs a montré qu’environ 45% des enfants de moins de 2 ans les consomment régulièrement [2].
Un cahier des charges a donc été établi en vue d’élaborer des modifications des procédés traditionnels
permettant de conférer à ces bouillies la valeur nutritionnelle requise pour les aliments de complément
destinés aux jeunes enfants.
4. MISE AU POINT DE PROCEDES AMELIORES
La seconde étape consiste à choisir et optimiser les procédés, ou combinaisons de procédés, permettant
de préparer en conditions contrôlées (i.e, en halle de technologie ou laboratoire), des produits
répondant au cahier des charges défini lors de la première étape.
Les modifications testées ont consisté à incorporer au mil des matières premières riches en protéines et en
lipides puis à modifier les procédés de fabrication afin de réunir les conditions propices à une hydrolyse
partielle de l’amidon, pour pouvoir préparer une bouillie de consistance identique à celle des bouillies
traditionnelles, mais plus concentrée. Les modifications retenues à l’issue de cette phase de recherche en
laboratoire sont d’utiliser un mélange mil-arachide et d’ajouter au procédé traditionnel 3 nouvelles étapes
consistant à précuire la pâte et lui incorporer du malt, puis un pied de cuve d’une fabrication précédente
avant fermentation. Les bouillies améliorées ainsi produites ont un profil sensoriel très différent de celui
des bouillies traditionnelles, mais des tests d’acceptabilité auprès d’un panel de dégustateurs naïfs ont
permis de vérifier leur bonne acceptabilité.
5. ETUDE DE TRANSFERABILITE
La troisième étape consiste à étudier, toujours en conditions contrôlées, la robustesse des procédés, ou
combinaisons de procédés proposés en définissant les intervalles à l’intérieur desquels leurs paramètres de
réalisation (durée, température, proportions d’ingrédients…) peuvent varier sans que les produits
transformés ne cessent de répondre au cahier des charges. Au cas où les premiers procédés proposés
s’avéreraient insuffisamment robustes aux variations des paramètres de réalisation, un retour à la seconde
étape peut s’avérer nécessaire.