THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Annexe-8
Les principales variables des procédés de fabrication des bouillies fermentées améliorées (taux de malt et
d’inoculum et leurs températures d’incorporation, qualité de l’inoculum, etc.) ont été identifiées et les effets
de leur variation autour de la valeur optimale déterminée au laboratoire sur le déroulement de la
fermentation ou sur la densité énergétique finale des bouillies ont été caractérisés.
La quatrième étape correspond à la traduction, dans un langage compréhensible par les producteurs, des
procédés, ou combinaison de procédés, en modes de préparation ne nécessitant que l’utilisation
d’équipements disponibles au niveau des unités de production.
Pour la préparation des bouillies fermentées améliorées, les proportions des différents ingrédients,
exprimées en unités de masses pour les fabrications au laboratoire, ont été converties en unités de volume,
c’est à dire en nombre de plats, « garibou gongo » ou cuillères, ustensiles couramment disponibles dans les
ménages ouagalais. Pour indiquer les durées des différentes étapes, ou les températures d’incorporation,
nous avons tenté d’établir des repères (par rapport au déroulement de la journée ; ou tels que «un moment
après avoir retiré la bouillie du feu, mais lorsque la bouillie est encore fumante»).
La cinquième étape consiste à tester ces modes de préparation au niveau d’un nombre limité d’unités
artisanales ou ménagères de production. Après que les modes de préparation aient été expliqués en détail
aux producteurs, il s’agit (i) d’observer précisément la manière dont ils les mettent en œuvre et de mesurer
certains paramètres de réalisation, en particulier ceux susceptibles d’être les plus affectés par le changement
d’échelle lors du passage en milieu réel, (ii) de prélever des échantillons pour vérifier la conformité de leurs
caractéristiques au cahier des charges et (iii) d’interroger les producteurs sur leurs perceptions des procédés
(notamment en termes de pénibilité de réalisation) et des produits finis (notamment en termes d’adéquation
aux attentes des consommateurs). Au cours de cette étape, des retours en arrière peuvent être nécessaires,
au niveau de la seconde étape si les procédés proposés sont mal acceptés par les producteurs, ou si les
paramètres de leur réalisation sortent des intervalles pour lesquels leur robustesse a été contrôlée ou encore
si, pour n’importe quelle autre raison, les caractéristiques des produits finis ne répondent pas au cahier des
charges. Ces retours en arrière peuvent aussi ne concerner que la quatrième étape s’il ressort qu’il est
préférable de modifier la manière d’expliquer les modes de préparation ou d’utiliser d’autres équipements
disponibles dans les ménages que ceux initialement prévus.
Un test du procédé modifié auprès de trois productrices de bouillies de mil fermenté traditionnelles a été
réalisé : le produit amélioré, malgré les modifications importantes apportées, a été très apprécié des clients
habituels de la productrice. Cependant, certaines difficultés liées au changement d’échelle de fabrication
ont été mises en évidence: les quantités produites dans les ateliers étaient environ dix fois plus importantes
qu’au laboratoire, ce qui a entraîné des modifications considérables des cinétiques de refroidissement après
cuisson, et donc des températures auxquelles sont introduits et agissent le malt et l’inoculum. La
conséquence était que la densité énergétique et la consistance des bouillies étaient variables, et souvent
inférieures à la valeur cible du cahier des charges. Ce problème doit faire l’objet d’une étude
complémentaire en conditions contrôlées.
La sixième étape consiste à définir une stratégie visant, d’une part, l’appropriation des modifications
proposées par les producteurs habituels des formes de consommation considérées et, d’autre part, la
promotion de la consommation des produits améliorés par les groupes de population auxquels ils sont
destinés. A ce niveau doivent être précisées les modalités de formation des producteurs à l’utilisation des
procédés améliorés ainsi que les modalités d’information des consommateurs, par des campagnes de
marketing social ou commercial, visant à leur faire utiliser les produits améliorés. Dans la mesure où ces
modalités de formation ou d’information sont destinées, à terme, à être mises en oeuvre en direction d’un
large public, il est essentiel de sélectionner celles présentant les meilleurs rapports coût/efficacité et pour
cela de les tester et, éventuellement de les comparer lorsque l’utilisation de plusieurs d’entre elles paraît
possible.
Concernant les bouillies fermentées améliorées, il est prévu de mettre en œuvre la stratégie retenue au
niveau d’un secteur de Ouagadougou sélectionné pour sa forte consommation de bouillies fermentées et
son grand nombre d’ateliers de production.