THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Résultats – Chapitre IV
d’incorporation de malt à 65°C s’est révélée très efficace pour augmenter la DE des bouilles
(+ 440 % par rapport à celle de la bouillie traditionnelle), mais retarde considérablement le
démarrage de la fermentation.
Les résultats de cette étape préliminaire ont été valorisés sous forme d’un article publié
(Proceedings of the 2 nd international workshop …) et d’un poster (2 nd international
workshop…)
Article
Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification
des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en
vue d’augmenter leur densité énergétique. Proceedings of the 2 nd international workshop,
Food-based approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food
technologists and nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. ISBN: 2-
915071-063, 517 – 524
Poster (cf. annexe 7)
Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification
des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en
vue d’augmenter leur densité énergétique. Poster presented to the 2 nd international
workshop, Food-based approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food
technologists and nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso.
La deuxième partie a consisté à optimiser les modifications introduites dans la première partie
et pallier leurs inconvénients en tenant compte des objectifs sanitaires et nutritionnels. De ce
fait, le taux de malt a été réduit de 1 à 0,125%, et un inoculum (pied de cuve) a été ajouté à la
pâte à raison de 10 % v/v. Cette partie a étudié la mise en œuvre de trois combinaisons de
procédés : cuisson et ajout de malt (CM), cuisson et inoculation (CI) et cuisson, ajout de malt
et inoculation (CMI). Conjointement, les effets de ces combinaisons de procédés sur les
caractéristiques de fermentation et la composition microbienne ont été mesurés. Dans la
combinaison de procédé CI et le temoin (procédé traditionnel), le glucose et le fructose ont été
identifiés comme les sucres majoritaires et leurs concentrations diminuaient progressivement
pendant la fermentation. Quant aux combinaisons de procédés avec ajout de malt (CM et
CMI), le maltose était le sucre majoritaire et sa concentration augmentait au cours de la
fermentation. Dans la combinaison de procédé CM, le démarrage de la fermentation a été
considérablement retardé par la destruction de la microflore due à la cuisson, comme observé
précédemment dans la première partie. Cependant, dans les combinaisons de procédés CI et
CMI, l’inoculation à l’aide du pied de cuve a permis d’accélérer l’acidification de la pâte et a
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