THESE UNIQUE El Hassane KÃ©hien-Piho TOU - Nutridev

More documents

Recommendations

Info

CHAPITRE IV. AMELIORATION DE LA DENSITE ENERGETIQUE DU BEN-SAALGA PAR COMBINAISON DE PROCEDES SUSCEPTIBLES DE FAVORISER L’HYDROLYSE PARTIELLE DE L’AMIDON
Résultats – Chapitre IV Amélioration de la densité énergétique du ben-saalga par combinaison de procédés susceptibles de favoriser l’hydrolyse partielle de l’amidon Les bouillies de mil fermenté ben-saalga sont bien acceptées et largement consommées par la population de Ouagadougou, en particulier par les jeunes enfants. Cependant, ces bouillies, comme la plupart des bouillies traditionnelles en Afrique, ont une faible densité énergétique (DE). Le ben-saalga est caractérisé par un pH acide (4,0 ± 0,1), une grande fluidité (écoulement Bostwick moyen : 137 mm/30 s) et une densité énergétique très faible (environ 30 kcal/100 g de bouillie) ne permettant pas au jeune enfant burkinabé, dans les conditions habituelles de consommation (2 repas/jour) et en raison de sa capacité gastrique limitée, de compléter les apports du lait maternel (Tou, et al, 2006). Il a donc paru nécessaire de modifier le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga pour améliorer sa DE en vue de l’utiliser comme un aliment de complément adéquat. Les modifications du procédé traditionnel de préparation du ben-saalga ont été mises en œuvre en deux parties. La première partie des modifications a consisté à introduire au procédé traditionnel des étapes supplémentaires de pré-cuisson et incorporation de malt, choisies en fonction de leurs potentialités à favoriser une hydrolyse partielle de l’amidon susceptible de rendre des bouillies épaisses plus fluides. Les modifications testées étaient les suivantes : ajouter une cuisson de 10 min de la pâte après filtration dans le but de gélatiniser l’amidon et le rendre plus sensible à une attaque amylasique, et/ou incorporer du malt d’orge (source d’amylases) en début de décantation à 65°C et au taux de 1 % de la matière sèche de la farine humide. Les procédés combinant les étapes de cuisson et d’incorporation de malt ont permis d’obtenir des bouillies ayant à la fois une consistance appropriée (écoulement de 120 mm/30 s) et une DE élevée (152 kcal/100 g de bouillie), deux fois supérieure à la valeur recommandée (84 kcal/100 g de bouillie) pour les aliments de complément (Dewey et Brown, 2003). En revanche, ces mêmes étapes mises en œuvre individuellement n’ont permis d’obtenir, pour la même consistance, que des bouillies de faibles DE (30 et 24 kcal/100 g de bouillie, respectivement pour la précuisson et l’incorporation de malt d’orge) similaires à celle de la bouillie traditionnelle. Si l’incorporation de malt n’influe pas sur la cinétique d’acidification de la pâte au cours de la décantation, la cuisson quant à elle, induit, par la destruction de la flore naturelle, une modification caractérisée par un allongement important (jusqu’à 8 h) de la phase du début de fermentation pendant laquelle la pâte pourrait subir des modifications à la fois biochimiques et bactériologiques. La mise en œuvre combinée des étapes de cuisson et 85
Page 1 and 2:
N° d’ordre--------------/ UNIVER
Page 3 and 4:
REMERCIEMENTS A Dieu les prières,
Page 5 and 6:
SOMMAIRE LISTE DES FIGURES ET TABLE
Page 7 and 8:
III.1.4. Enregistrement des cinéti
Page 9 and 10:
LISTE DES FIGURES ET TABLEUAX FIGUR
Page 11 and 12:
Article 5: Improving the nutritiona
Page 13 and 14:
INTRODUCTION GENERALE
Page 15 and 16:
Introduction générale la malnutri
Page 17 and 18:
Introduction générale 2000; Dewey
Page 19 and 20:
Revue Bibliographique et Cadre de l
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 27 and 28:
Page 29 and 30:
Page 31 and 32:
Page 33 and 34:
Page 35 and 36:
Page 37 and 38:
Page 39 and 40:
Page 41 and 42:
Page 43 and 44:
Page 45 and 46: Revue Bibliographique et Cadre de l
Page 55 and 56: CHAPITRE II. MATERIELS ET METHODES
Page 57 and 58: Matériels et méthodes caractéris
Page 59 and 60: Matériels et méthodes • Prélev
Page 61 and 62: Matériels et méthodes différents
Page 63 and 64: Matériels et méthodes II.3.1.2. P
Page 65 and 66: Matériels et méthodes afin de blo
Page 67 and 68: Matériels et méthodes (1988). Les
Page 69 and 70: Matériels et méthodes III.2.2. Pr
Page 71 and 72: CHAPITRE III. CARACTERISTIQUES PHYS
Page 73 and 74: Résultats - Chapitre 3 Projet d’
Page 75 and 76: E.H. Tou et al. / International Jou
Page 83 and 84: Projet d’article: Preliminary cha
Page 85 and 86: Projet d’article (24%) followed b
Page 87 and 88: Projet d’article profiles by API
Page 89 and 90: Projet d’article of lactobacilli
Page 91 and 92: Projet d’article Lactobacillus ce
Page 93 and 94: Projet d’article International Jo
Page 95: Projet d’article fermented foods.
Page 99 and 100: Résultats - Chapitre IV conduit à
Page 101 and 102: Food processing at household and co
Page 109 and 110: Food Chemistry 100 (2007) 935-943 F
Page 111 and 112: E.H. Tou et al. / Food Chemistry 10
Page 119 and 120: Résultats - Chapitre 5 Améliorati
Page 121 and 122: ARTICLE IN PRESS LWT 40 (2007) 1561
Page 123 and 124: ARTICLE IN PRESS E.H. Tou et al. /
Page 131 and 132: Discussion et Conclusion générale
Page 143 and 144: Références Bibliographiques REFER
Page 145 and 146: Références Bibliographiques Burki
Page 147 and 148:
Références Bibliographiques De Ci
Page 149 and 150:
Références Bibliographiques Fröl
Page 151 and 152:
Références Bibliographiques Insti
Page 153 and 154:
Références Bibliographiques Macro
Page 155 and 156:
Références Bibliographiques Mouqu
Page 157 and 158:
Références Bibliographiques ‘
Page 159 and 160:
Références Bibliographiques Svanb
Page 161 and 162:
Références Bibliographiques Traor
Page 163 and 164:
Références Bibliographiques World
Page 165 and 166:
Annexes Liste des Annexes Annexe-1
Page 167 and 168:
Fiche d’observations Numéro de l
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Fiche d’observations Volume total
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Annexe-2 Composition du milieu MRS-
Page 183 and 184:
Annexe-3 croissance, de l’émacia
Page 185 and 186:
Annexe-3 Filtration L’étape de f
Page 187 and 188:
Annexe-3 Le tableau II présente le
Page 189 and 190:
Annexe-3 de fermentation à savoir
Page 191 and 192:
Annexe-3 hydrolyse partielle de l
Page 193 and 194:
0.4 0.3 0.2 0.1 2,3 3,5 5,1 3,9,1 3
Page 195 and 196:
Essai de modification du procédé
Page 197 and 198:
Annexe-8 La première étape consis
Page 199 and 200:
Annexe-8 6. EVALUATION Enfin, aprè
show all

THESE UNIQUE El Hassane KÃ©hien-Piho TOU - Nutridev

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?