w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
AKADEMIA ZEELANDIA<br />
Z Akademią Zeelandia<br />
przez świat<br />
I EKSPEDYCJA: ODKRYWAMY SMAKI FRANCJI<br />
Ciasto Opera<br />
Receptura<br />
Biszkopt migdałowy<br />
• 560 g Perla •550 g jaja •100 g cukier •260 g mąka pszen<strong>na</strong> typ 550<br />
•100 g masło •25 g proszek do pieczenia<br />
Mąkę przesiać, połączyć z proszkiem do pieczenia. Jaja ubijać z cukrem („<strong>na</strong> zimno”). Masło<br />
rozpuścić, lekko przestudzić, połączyć z Perla. Dodawać porcjami masę jajowo-cukrową,<br />
<strong>na</strong> końcu mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wszystkie składniki mieszać razem (przy<br />
zastosowaniu płaskiego mieszadła) do czasu powstania jednolitej masy.<br />
Masę rozłożyć <strong>na</strong> 2 silipaty (60 x 40 cm). Wypiekać w temperaturze około 200°C<br />
przez 8-10 minut.<br />
Esencja kawowa (jako dodatek do kremu i ponczu)<br />
• 150 g cukier kryształ • 120 ml kawy espresso<br />
Gorącą kawą zalać cukier i odstawić do ostygnięcia.<br />
FRANCJA<br />
Poncz kawowy<br />
• 250 g woda • 250 g cukier • 20 g esencja kawowa<br />
Wszystkie składniki połączyć.<br />
Krem maślano-kawowy<br />
300 g cukru kryształu i 100 g wody połączyć i zagotować do temperatury 121°C.<br />
• 4 żółtka • 500 g masło • 40 g esencja kawowa<br />
Zagotowanym syropem wodno-cukrowym zalać żółtka i ubić do uzyskania sztywnej piany,<br />
dodać miękkie masło i <strong>na</strong>powietrzyć do uzyskania jednolitego, gładkiego kremu.<br />
Pod koniec ubijania dodać esencję kawową.<br />
Ge<strong>na</strong>sz czekoladowo-kawowy<br />
• 600 g Scaldis Deserowy • 200 g Scaldis Biały • 530 g śmieta<strong>na</strong> 30%<br />
• 120 g syrop skrobiowy • 20 g kawa rozpuszczal<strong>na</strong><br />
Scaldis pokroić <strong>na</strong> małe cząstki i zalać wcześniej zagotowaną śmietaną wraz z syropem skrobiowym<br />
i kawą. Po kilku minutach zblendować ge<strong>na</strong>sz do uzyskania jednolitej konsystencji.<br />
Ciekawostka<br />
Nazwa ciasta OPERA wywodzi się z Francji z wczesnych lat XX wieku.<br />
Uważa się, że autorem jego receptury jest Louis Clichy – z<strong>na</strong>ny<br />
paryski cukiernik. W latach 30. XX wieku recepturę udosko<strong>na</strong>lił inny<br />
producent słodkości z Paryża – niejaki Dalloyau, który <strong>na</strong>zwał ciasto<br />
OPERA <strong>na</strong> cześć wielkiej opery paryskiej, gdzie podawane było<br />
gościom w przerwach koncertów.<br />
Odpieczone blaty migdałowe przekroić <strong>na</strong> pół, jeden z nich przesmarować rozpuszczonym Scaldisem<br />
Deserowym (dol<strong>na</strong> warstwa), <strong>na</strong>łożyć <strong>na</strong> niego krem maślany i przykryć kolejnym blatem. Następnie<br />
wylać ge<strong>na</strong>sz kawowy i przykryć kolejnym blatem migdałowym, ponownie wyłożyć krem i ostatni<br />
biszkopt migdałowy. Górną warstwę ciasta cienko przesmarować kremem i pokryć płynnym ge<strong>na</strong>szem<br />
czekoladowym.<br />
Uwaga: każda warstwa biszkoptu migdałowego powin<strong>na</strong> być <strong>na</strong>sączo<strong>na</strong> ponczem kawowym.<br />
Ciasto <strong>na</strong>jlepiej smakuje w temperaturze 16-18°C.<br />
Praktyczne wskazówki<br />
Aby ge<strong>na</strong>sz miał odpowiednią konsystencję i satynową poświatę bez pęcherzyków<br />
powietrza <strong>na</strong> powierzchni, <strong>na</strong>leży go zblendować (połączyć wszystkie składniki za pomocą blendera).<br />
2011/9 (10) · BAKE&SWEET · 47
Change language