w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
opinie<br />
ŚLADAMI NASZYCH PUBLIKACJI<br />
Po artykule „Naturalnie sztuczne i sztucznie <strong>na</strong>turalne”,<br />
<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong> nr 6/2011<br />
Czy stosowane przez cukierników aromaty<br />
i barwniki są bezpieczne dla zdrowia?<br />
dr Bolesław Hoffmann, właściciel Wytwórni<br />
Aromatów Spożywczych Hoffmann<br />
Zapach, smak, a zwłaszcza barwa środka spożywczego<br />
to podstawowe wyróżniki, w oparciu o które<br />
klient decyduje o zakupie danego produktu.<br />
Szczególnie w produkcji cukierniczej atrakcyjnie<br />
wybarwione i aromatyczne wyroby przyciągają<br />
klienta.<br />
Tymczasem często w pismach <strong>co</strong>dziennych moż<strong>na</strong><br />
przeczytać o szkodliwości dla zdrowia wszelkiego<br />
rodzaju dodatków do żywności, zwłaszcza<br />
tych z literą E. Świadczy to niestety o braku pełnej<br />
wiedzy osób formułujących takie wnioski. Jest bowiem<br />
wręcz odwrotnie, ponieważ to właśnie substancje<br />
dodatkowe oz<strong>na</strong>czone literą E są przedmiotem<br />
stałego <strong>na</strong>dzoru i oceny ich bezpiecznego<br />
oddziaływania <strong>na</strong> zdrowie człowieka.<br />
Oceną bezpieczeństwa substancji dodatkowych<br />
zajmuje się Komitet Ekspertów FAO/WHO ds.<br />
Dodatków do Żywności, <strong>na</strong>tomiast w Unii Europejskiej<br />
funkcję tę pełni Europejski Urząd ds.<br />
Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), którego poprzednikiem<br />
był Naukowy Komitet ds. Żywności.<br />
Instytucje te prowadzą ciągłe badania, a ich<br />
efektem jest określenie bezpiecznego, to z<strong>na</strong>czy<br />
nie wywierającego <strong>na</strong>wet <strong>na</strong>jmniejszej szkody<br />
dla zdrowia, dziennego spożycia danej substancji<br />
przez człowieka w mg/kg masy ciała (ADI). Wydawane<br />
kolejne dyrektywy lub rozporządzenia<br />
Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) zawierają<br />
wykazy dopuszczonych w krajach UE dodatków<br />
do żywności (między innymi tych, które oz<strong>na</strong>czono<br />
literą E) wraz z określeniem produktów oraz<br />
warunków i maksymalnych ilości, w jakich mogą<br />
być stosowane.<br />
Należy zaz<strong>na</strong>czyć, że dopuszczalne poziomy stosowania<br />
tych substancji zawierają duży margines<br />
bezpieczeństwa, aby całkowicie wykluczyć ewentualne<br />
ryzyko w tym zakresie. W zależności od<br />
wyników prowadzonych badań wykazy te w sposób<br />
ciągły są korygowane. Po<strong>na</strong>dto wprowadzenie<br />
substancji nie figurującej w wykazie może być<br />
doko<strong>na</strong>ne wyłącznie po jej zgłoszeniu i wydaniu<br />
zgody przez wspomniany Urząd ds. Bezpieczeństwa<br />
Żywności. Na tej podstawie pragnę państwa<br />
zapewnić, że stosowanie w cukiernictwie aromatów,<br />
barwników i innych dodatków do żywności<br />
jest całkowicie bezpieczne pod warunkiem, że jest<br />
ono zgodne z obowiązującymi normatywami.<br />
Jakie przepisy regulują aktualnie stosowanie substancji<br />
dodatkowych i środków aromatyzujących<br />
w <strong>na</strong>szym kraju? W odniesieniu do aromatów<br />
od 20 stycznia 2011 r. obowiązuje rozporządzenie<br />
Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr<br />
1334/2008 r. w sprawie środków aromatyzujących<br />
i niektórych składników żywności o właściwościach<br />
aromatyzujących do użycia w oraz <strong>na</strong><br />
środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L354/34).<br />
Przepis ten zastąpił obowiązujące dotychczas Rozporządzenie<br />
Ministra Zdrowia z dnia 4 września<br />
2008 r. w sprawie stosowania oraz oz<strong>na</strong>kowania<br />
aromatów. Rozporządzenie <strong>unijne</strong> ujednoliciło<br />
<strong>na</strong>zewnictwo aromatów, określając szczegółowo<br />
warunki posługiwania się określeniem „aromat<br />
<strong>na</strong>turalny”. W <strong>na</strong>jbliższym czasie ukaże się załącznik<br />
II do rozporządzenia, zawierający wykaz<br />
substancji, z których moż<strong>na</strong> produkować aromaty.<br />
Użytkownicy aromatów są zobowiązani<br />
<strong>na</strong> etykietach swoich wyrobów podać w składzie<br />
określenie „aromat(y)” lub bardziej szczegółową<br />
<strong>na</strong>zwę lub opis środka aromatyzującego. Obowiązek<br />
ten wynika z Rozporządzenia Ministra Rolnictwa<br />
i Rozwoju Wsi z dnia 3 września 2009 (Dz.<br />
U. nr 160, poz. 1271).<br />
W odniesieniu do dodatków do żywności (w tym<br />
barwników) obowiązuje Rozporządzenie Ministra<br />
Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie<br />
dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. nr<br />
232, poz. 1525). Zastąpiło ono Rozporządzenie Ministra<br />
Zdrowia z dnia 18 września 2008 r., od którego<br />
różni się jedynie dodaniem jednej substancji<br />
słodzącej - neotamu E961. Rodzaje i warunki stosowania<br />
barwników w żywności zawarto w załączniku<br />
III do rozporządzenia. Równolegle z wyżej<br />
wymienionym rozporządzeniem krajowym<br />
od dnia 20 stycznia 2010 r. obowiązuje Rozporządzenie<br />
Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr<br />
1333/2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Od<br />
dnia 10 lipca 2010 r. <strong>na</strong>kłada ono <strong>na</strong> producentów<br />
stosujących w swoich wyrobach barwniki: żółcień<br />
chinolinową E 104, żółcień pomarańczową E 110,<br />
azorubinę E 122, czerwień allura E 129, tartrazynę<br />
E 102, czerwień koszenilową E 124 obowiązek<br />
zamieszczenia oprócz numeru barwnika określenia<br />
„może mieć szkodliwy wpływ <strong>na</strong> aktywność<br />
i skupienie uwagi u dzieci”.<br />
Czekamy <strong>na</strong> listy, e-maile i telefony od czytelników<br />
<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>. Zachęcamy do wyrażania <strong>na</strong><br />
łamach czasopisma opinii, polemik i komentarzy.<br />
Wierzymy, iż z Waszego zawodowego doświadczenia<br />
chętnie skorzystają inni piekarze i cukiernicy.<br />
Opiekę <strong>na</strong>d rubryką sprawuje reda<strong>kto</strong>r Tomasz<br />
Przysiężny: tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl<br />
Grzegorz Węgrzyn<br />
wieś w powiecie<br />
łańcuckim<br />
Jestem przyzwyczajony do pieczywa z jednej<br />
i tej samej piekarni. Po pierwsze, mam zaufanie<br />
do producenta, a poza tym odpowiada<br />
mi smak tego chleba. W sklepach w dużych<br />
miastach oraz w supermarketach chleb<br />
nie jest taki dobry jak ten, który wypiekany<br />
jest u <strong>na</strong>s <strong>na</strong> wsi w małej spółdzielczej<br />
piekarni. Przyz<strong>na</strong>m, że <strong>na</strong>wet nie zwracam<br />
uwagi <strong>na</strong> to, jaka jest ce<strong>na</strong> tego pieczywa.<br />
Naprawdę nie wiem, ile ono kosztuje. Po<br />
prostu ma być z tej piekarni i to wszystko.<br />
Niekiedy kupuję bardzo dobry chleb wiejski<br />
pieczony <strong>na</strong> liściach kapusty z dodatkiem<br />
kminku. Jest on robiony według tradycyjnej<br />
receptury i ma specyficzny smak. Niestety<br />
moje dzieci go nie lubią.<br />
Podczas <strong>na</strong>szych spacerów po Jarmarku<br />
Dominikańskim w Gdańsku zwracamy jed<strong>na</strong>k<br />
uwagę głównie <strong>na</strong> wygląd zewnętrzny<br />
chlebów sprzedawanych <strong>na</strong> stoiskach. Gdy<br />
<strong>na</strong>m się spodobają, przychodzi chęć, aby je<br />
spróbować. To dla mnie <strong>co</strong>ś nowego, nigdy<br />
wcześniej nie jadłem pieczywa kociewskiego<br />
lub kaszubskiego. W tym przypadku to,<br />
<strong>kto</strong> jest producentem, zupełnie mnie nie<br />
interesuje.<br />
Aneta Wojalska<br />
Ziemięcin<br />
w powiecie grójeckim<br />
Przede wszystkim zwracam uwagę <strong>na</strong> to, czy<br />
pieczywo jest świeże. To skąd pochodzi i ile<br />
kosztuje ma dla mnie już mniejsze z<strong>na</strong>czenie.<br />
Nie patrzę także <strong>na</strong> termin przydatności do<br />
spożycia, a to dlatego, że kupuję chleby niepaczkowane<br />
i niekrojone, <strong>na</strong> których rzadko<br />
kiedy jest informacja o tym, kiedy zostało<br />
wyprodukowane. A szkoda, bo uważam, że to,<br />
do kiedy moż<strong>na</strong> zjeść chleb i z czego zostało<br />
zrobione powinno się z<strong>na</strong>jdować <strong>na</strong> każdym<br />
produkcie. Ponieważ jed<strong>na</strong>k zjadam chleb<br />
<strong>na</strong> bieżą<strong>co</strong> nie myślę o tym, czy jutro lub za<br />
dwa dni będzie się on jeszcze <strong>na</strong>dawał do konsumpcji.<br />
Ważne jest, aby dziś był świeży.<br />
Fot. Archiwum własne Fot. Archiwum własne<br />
6 · BAKE&SWEET · 2011/9 (10)
Change language