w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
czywa orkiszowego lub bezglutenowego. Z kolei LV2<br />
i LV4 przez<strong>na</strong>czone są do ukwaszania mąki żytniej.<br />
Nie sposób nie wspomnieć też o innym czołowym<br />
europejskim producencie piekarskich<br />
kultur starterowych, jakim jest firma Ernest<br />
Bocker GmbH, która ze swoimi wyrobami<br />
wchodzi również <strong>na</strong> polski rynek. Produkcji<br />
pieczywa z wykorzystaniem niemieckich starterów<br />
moż<strong>na</strong> było przyjrzeć się między innymi<br />
podczas tegorocznych kieleckich targów<br />
<strong>Bake</strong>pol, <strong>na</strong> których Ernest Bocker miał swoje<br />
stoisko.<br />
■<br />
Uk w a s z a n i e w ż u r o w n i k ac h<br />
Przedstawiamy podstawową recepturę*<br />
przez<strong>na</strong>czoną do ukwaszania mąki<br />
w aparatach do zakwaszania ciasta, tak<br />
zwanych żurownikach.<br />
Do 300 litrów wody dodaje się: rozmnożone<br />
kultury bakteryjne, 150 kg chleba z poprzedniego<br />
dnia i 150 kg mąki żytniej (75<br />
kg typ 720 i 75 kg typ 2000). Zimą zalecam<br />
zmianę stosunku obu mąk - 50 kg mąki typ<br />
720 i 100 kg mąki typ 2000. Temperaturę<br />
fermentującego żuru <strong>na</strong>leży utrzymywać<br />
<strong>na</strong> poziomie 32 stopni C.<br />
Żur osiąga swoją dojrzałość po około 30<br />
godzi<strong>na</strong>ch przy kwasowości <strong>na</strong> poziomie<br />
22 – 25 stopni K. W czasie dojrzewania<br />
żuru wartość jego pH spada od 3,7 do 3,5.<br />
Tę koncentrację kwasu mlekowego zapewnia<br />
niska wrażliwość kultur starterowych<br />
Biolac. Po tym czasie żur <strong>na</strong>leży schodzić<br />
<strong>na</strong>jlepiej do około 5-10 stopni C, gdyż w tej<br />
temperaturze zachodzi proces samokonserwacji.<br />
Tak otrzymany żur moż<strong>na</strong> stosować<br />
<strong>na</strong>wet dwie doby. Jego użycie do produkcji<br />
wpływa <strong>na</strong> przedłużenie świeżości, zwiększenie<br />
wilgotności miękiszu, pogłębienie<br />
smaku i aromatu chleba.<br />
Należy pamiętać, że do ciasta <strong>na</strong> chleb<br />
pszenno-żytni nie moż<strong>na</strong> wprowadzić całej<br />
przewidzianej recepturowo ilości mąki żytniej<br />
w postaci żuru. Nastąpiłoby wówczas<br />
<strong>na</strong>dmiernie zakwaszenie i osłabienie glutenu<br />
ciasta. Z kolei dodatek sporej części<br />
mąki żytniej nieukwaszonej (w celu uzyskania<br />
optymalnej kwasowości) i zbyt krótkie<br />
dojrzewanie ciasta pogarszają jakość miękiszu<br />
chleba. Aby wyeliminować tę wadę,<br />
zalecamy stosowanie podmłód żytnich.<br />
Adam Wybierała, właściciel spółki BioEnzym<br />
Technology<br />
* Przepis opra<strong>co</strong>wano z użyciem kultur<br />
starterowych Biolac<br />
Produkcji pieczywa z wykorzystaniem starterów moż<strong>na</strong> było przyjrzeć się między innymi podczas<br />
tegorocznych kieleckich targów <strong>Bake</strong>pol.<br />
Fo t. B&S<br />
Niemiecka firma Ernst Bocker z<strong>na</strong><strong>na</strong> jest dobrze <strong>na</strong> europejskim rynku. Od niedaw<strong>na</strong> także w Polsce<br />
zaczy<strong>na</strong> zdobywać <strong>co</strong>raz większe uz<strong>na</strong>nie wśród piekarzy korzystających z kultur starterowych.<br />
Fo t. B&S<br />
60 · BAKE&SWEET · 2011/9 (10)
Change language