w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
czyli szybki zakwas<br />
rakterze - uważa Adam Wybierała, właściciel<br />
spółki BioEnzym Technology dodając jed<strong>na</strong>k,<br />
że aby to osiągnąć <strong>na</strong>leży podporządkować się<br />
z góry <strong>na</strong>rzu<strong>co</strong>nym zasadom postępowania<br />
z kulturami starterowymi, a receptury pieczywa<br />
odpowiednio dostosować do otrzymanego<br />
kwasu. Zdaniem Wybierały, kultury starterowe<br />
firmy Biolacta, po wcześniejszym 24-godzinnym<br />
rozmnożeniu, pozwalają wytworzyć<br />
kwas o długiej żywotności.<br />
Startery muszą mieć odpowiednią stabilność genetyczną szczepów bakterii, gdyż to o<strong>na</strong> w efekcie<br />
koń<strong>co</strong>wym gwarantuje stabilność produkcji chleba.<br />
Fo t. B&S<br />
których - w przypadku stosowania kultur starterowych<br />
- zużywa się <strong>na</strong>wet o połowę mniej<br />
niż w tradycyjnej technologii wyrobu ciasta.<br />
Naturalny smak chleba<br />
Innym krajowym producentem zaczątków<br />
piekarskich jest olsztyńska Biolacta, która od<br />
kilku lat <strong>na</strong>leży do duńskiego koncernu Dani-<br />
Opatentowa<strong>na</strong> metoda<br />
Kultury starterowe produkowane są także<br />
przez koncern Lesaffre. Saf Levain to szczepy<br />
bakterii, które wyselekcjonowano z <strong>na</strong>turalnych<br />
zakwasów piekarskich i poddano procesowi<br />
stabilizacji według opatentowanej metody.<br />
Charakteryzują się one bardzo wysokim<br />
stężeniem drobnoustrojów w przeliczeniu <strong>na</strong><br />
jeden gram (109 – 1010), wysoką aktywnością<br />
w zakwaszaniu ciast i wzbogacaniu pieczywa<br />
w substancje smakowo-zapachowe. Dzięki<br />
tym cechom z<strong>na</strong>jdują one bardzo szerokie zastosowanie<br />
w piekarstwie. Mogą być użyte zarówno<br />
w uproszczonych jedno- lub dwufazowych<br />
metodach produkcji jak i w tradycyjnych<br />
metodach trój- i pięciofazowych.<br />
Kultury starterowe LV1 <strong>na</strong>dają się do wyrobu pieczywa<br />
z każdej mąki, która ma być podda<strong>na</strong> procesowi<br />
ukwaszenia, między innymi w produkcji pies<strong>co</strong>.<br />
Zdaniem niektórych piekarzy, wytwarzane<br />
przez nią kultury starterowe pozwalają <strong>na</strong><br />
uzyskanie chleba o charakterystycznym smaku<br />
i aromacie.<br />
- Podczas prac technologicznych mojego zespołu<br />
w piekarniach zawsze polecam i stosuję<br />
właśnie ten produkt, ponieważ gwarantuje<br />
otrzymanie chleba o prawdziwie polskim cha-<br />
reklama<br />
2011/9 (10) · BAKE&SWEET · 59
Change language