w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Kto smaruje<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Przywieranie ciasta do blachy piekarniczej rozpoczy<strong>na</strong> się już w temperaturze około 60 stopni<br />
C, a więc wówczas, gdy <strong>na</strong> cieście powstaje skórka. Aby tego uniknąć, wystarczy stosować<br />
odpowiednie antyadhezyjne środki <strong>na</strong>tłuszczające. Sam olej nie wystarczy.<br />
Zabezpieczając ciasto przed przywieraniem <strong>na</strong>leży pamiętać między<br />
innymi o tym, że zwykły tłuszcz w wysokich temperaturach zazwyczaj<br />
zmienia konsystencję i staje się rzadszy. Spływa wówczas po<br />
pionowych ściankach form wypiekowych i osadza się <strong>na</strong> dnie, gdzie<br />
jego <strong>na</strong>dmiar jest wchłaniany przez ciasto, <strong>co</strong> w efekcie nie jest dobre<br />
dla wypiekanego produktu. Poza tym może on <strong>na</strong>dać wypiekom<br />
niepożądanego aromatu i smaku. Dlatego też profesjo<strong>na</strong>liści <strong>co</strong>raz<br />
częściej decydują się <strong>na</strong> specjalistyczne środki antyadhezyjne, które<br />
nie tylko zapobiegają przywieraniu ciasta do blachy, ale również<br />
pozostają obojętne dla wypiekanych wyrobów. Różne rodzaje ciast<br />
wymagają jed<strong>na</strong>k stosowania różnych środków <strong>na</strong>tłuszczających,<br />
dlatego też <strong>na</strong> polskim rynku nie brakuje tego typu preparatów.<br />
Praktyczne aerozole<br />
Sonneveld jest producentem stosunkowo szerokiej gamy środków<br />
zapobiegających przywieraniu produktów.<br />
Gold to płyn o żółto-złotym kolorze i rzadkiej konsystencji, wyprodukowany<br />
<strong>na</strong> bazie olejów roślinnych i wosków, z<strong>na</strong>cznie redukujący<br />
zwęglanie, a tym samym nie pozostawiający spalenizny <strong>na</strong><br />
blachach piekarniczych. Jest to bardzo ważne zwłaszcza w przypadku<br />
tac perforowanych, których otwory często zapychane są osadem<br />
węglowym.<br />
Gold 1000 przez<strong>na</strong>czony jest do stosowania z pieczywem o dłuższym<br />
okresie przechowywania i polecany szczególnie do perforowanych<br />
tac piekarniczych. Z kolei Gold 2000 adresowany jest do wypieku<br />
pieczywa oraz lekko przywierających wyrobów cukierniczych<br />
i ciasteczek o bardzo długim okresie przechowywania. Do takich<br />
samych wyrobów a także do materiałów piekarniczych pokrytych<br />
silikonem i teflonem przez<strong>na</strong>czony jest Gold 3000. Wysoki punkt<br />
dymienia (245 stopni C) to cecha charakterystycz<strong>na</strong> dla preparatu<br />
Gold 4000, który może być używany do wszystkich form i tac piekarniczych,<br />
w tym także taśm stalowych.<br />
Inny środek antyadhezyjny tego samego producenta - Goldwax - ma<br />
za zadanie zapobiegać przywieraniu wyrobów cukierniczych o dużej<br />
zawartości cukru i białek. Mniejsze przywieranie oz<strong>na</strong>cza szybsze<br />
wyjmowanie produktów oraz z<strong>na</strong>czne zmniejszenie liczby wybrakowanych<br />
wyrobów. Goldwax 100 został specjalnie opra<strong>co</strong>wany<br />
tak, aby tworzył warstwę <strong>na</strong> bocznych powierzchniach gorących<br />
form piekarniczych. Nadaje się szczególnie do produktów koń<strong>co</strong>-<br />
Specjalistyczne środki zapobiegające przywieraniu tworzą cienką, stabilną,<br />
jednolitą i równomiernie rozłożoną warstwę, podczas gdy oleje i inne tłuszcze<br />
osadzają się <strong>na</strong> formach piekarniczych w postaci kropel. Fo t. Un if e r m<br />
wych o krótkim okresie przechowywania. Z kolei Goldwax 200 ma<br />
bardzo dobre właściwości przepływowe, zaś Goldwax 300 o bardzo<br />
silnym działaniu antyadhezyjnym adresowany jest szczególnie do<br />
wyrobów o długim okresie przechowywania.<br />
Podobne cechy posiada Goldwax 400, który moż<strong>na</strong> stosować do różnego<br />
rodzaju form piekarniczych.<br />
Goldwax, oprócz dużych kanistrów, beczek i dużych zbiorników<br />
przemysłowych jest również pakowany w małe pojemniki aerozolowe,<br />
a więc dostosowane do potrzeb zakładów cukierniczych o niewielkiej<br />
produkcji.<br />
Pan<strong>co</strong>ating to uniwersalny środek do produktów lekko przywierających,<br />
który stworzono <strong>na</strong> bazie olejów roślinnych, wosków i lecytyny<br />
rzepakowej. Ma bardzo szerokie zastosowanie i jest dobrym<br />
rozwiązaniem do przetwarzania wyrobów z ciasta w chłodziarce<br />
lub zamrażarce. Produkt ten, dzięki rzadkiej konsystencji <strong>na</strong>daje się<br />
66 · BAKE&SWEET · 2011/9 (10)
Change language