w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Dozowniki w sprayu są wygodne w użyciu i adresowane głównie do małych<br />
zakładów produkcyjnych, gdzie <strong>na</strong>tłuszcza się niewielką ilość blach.<br />
Fo t. Unif e r m<br />
Większość preparatów antyadhezyjnych moż<strong>na</strong> <strong>na</strong>nosić <strong>na</strong> blachy i formy<br />
piekarnicze różnymi metodami - również za pomocą specjalistycznych<br />
pistoletów <strong>na</strong>tryskowych. Fo t. Unif e r m<br />
Puratos ma w swojej ofercie między innymi<br />
Olix - emulsję do <strong>na</strong>tłuszczania blach produkowaną<br />
<strong>na</strong> bazie oleju roślinnego. Bardzo<br />
dobrze przylega o<strong>na</strong> do powierzchni blach<br />
i form, nie ścieka z pionowych powierzchniach,<br />
nie tworzy mgiełki podczas <strong>na</strong>kładania<br />
i - <strong>co</strong> bardzo ważne - nie przenika do<br />
ciasta. Nie tylko chroni przed przyleganiem<br />
produktu, ale także gwarantuje <strong>na</strong>turalny<br />
aromat i smak wypieku. Jak zapewnia<br />
producent, Olix pozytywnie wpływa też <strong>na</strong><br />
kolor skórki pieczywa i poprawia wygląd<br />
gotowego produktu. Emulsja może być <strong>na</strong>noszo<strong>na</strong><br />
pędzlem lub elektrycznym rozpylaczem.<br />
Pamiętać trzeba jed<strong>na</strong>k o tym, że<br />
nie <strong>na</strong>daje się do zamrażania.<br />
Jedno smarowanie<br />
- dwa wypieki<br />
UNIFERM Trennex to środek <strong>na</strong>tłuszczający<br />
i jednocześnie smarujący w postaci<br />
sprayu. Zawiera <strong>na</strong>jwyższej jakości składniki<br />
- tłuszcze premium, a jego stosowanie<br />
jest bezpieczne dla produktu, gdyż preparat<br />
nie pozostawia żadnych aromatów czy smaków<br />
w pieczywie.<br />
Z kolei UNIFERM Lumel jest emulsją do<br />
smarowania blach i form za pomocą pędzla<br />
lub pistoletu <strong>na</strong>tryskowego. Ta druga metoda<br />
<strong>na</strong>noszenia <strong>na</strong> blachy i formy piekarskie<br />
jest zdecydowanie wydajniejsza - twierdzi<br />
producent firma Uniferm.<br />
Uniwersalnym środkiem antyadhezyjnym<br />
jest też Kompletin Flussig firmy Komplet<br />
- zarówno w płynie, jak i w sprayu. Wy-<br />
produkowany wyłącznie z olejów i wosków<br />
roślinnych przez<strong>na</strong>czony jest do wszystkich<br />
wypieków, również niskotłuszczowych<br />
o wysokiej zawartości cukru i białka, jak<br />
spody tortów lub makaroniki. Sprawdza się<br />
też przy pieczeniu oraz obróbce produktów<br />
mrożonych z przerywaną fermentacją.<br />
O t y m w a r t o p a m i ę t a ć<br />
Moż<strong>na</strong> go stosować do wszystkich form do<br />
pieczenia, foremek skrzynkowych i blach,<br />
które nie tylko zabezpiecza przez przywieraniem<br />
ciasta, ale także dodatkowo chroni<br />
przed korozją. Dzięki dużej lepkości dobrze<br />
przylega do pionowych ścianek formy<br />
w postaci cienkiego, izolującego filmu. Pro-<br />
- Proces przywierania ciasta do blachy lub formy piekarskiej i cukierniczej zaczy<strong>na</strong> się tworzyć<br />
przy temperaturze około 60 stopni C, a więc wówczas, gdy <strong>na</strong> cieście powstaje skórka.<br />
Trwa aż do momentu, gdy ciasto będzie miało uformowaną powierzchnią, a więc do po<strong>na</strong>d<br />
100 stopni C. Zapobieganie przywieraniu ciasta do blachy wymaga stosowania środków<br />
<strong>na</strong>tłuszczających, które będą <strong>na</strong>jskuteczniejsze w tym przedziale temperaturowym.<br />
- Stosowanie do <strong>na</strong>tłuszczania zwykłego oleju, który staje się rzadki w wyższych temperaturach<br />
sprawia, że spływa on z pionowych ścianek <strong>na</strong> dno formy. Wypiekany produkt łatwiej<br />
wówczas przywiera do miejsc pozbawionych tłuszczu, zaś spód wypieku wchłania <strong>na</strong>dmiar<br />
oleju, który spłynął <strong>na</strong> dno blachy.<br />
- Tłuszcz po <strong>na</strong>łożeniu <strong>na</strong> blachy i formy musi wytrzymać temperaturę wynosząca <strong>na</strong>wet 280<br />
stopni C. Zwykłe oleje nie są w stanie przetrwać w takich warunkach w niezmienionej formie<br />
i w czasie wypieku utleniają się, <strong>co</strong> doprowadza do zwęglania <strong>na</strong> powierzchni blach i zatykania<br />
otworów w przypadku blach perforowanych. Zwęglo<strong>na</strong> powierzchnia hamuje przepływ<br />
ciepła i pieczenie <strong>na</strong> takich zabrudzonych blachach wymaga dodatkowego czasu i energii.<br />
- W zależności od pieczonego produktu dawkowanie profesjo<strong>na</strong>lnych środków antyadhezyjnych<br />
moż<strong>na</strong> zmniejszyć o jedną czwartą, a w niektórych przypadkach <strong>na</strong>wet o połowę<br />
w porów<strong>na</strong>niu do dawkowania innych tłuszczów, które stosuje się w celu zabezpieczenia<br />
produktu przed przywieraniem.<br />
68 · BAKE&SWEET · 2011/9 (10)
Change language