w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
w numerze: Fundusze unijne: kto dostaÅ? Ile? na co? - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
ności 120 litrów, ale DBK 400 może być doposażo<strong>na</strong> w dwukrotnie większy<br />
zbiornik. Maszy<strong>na</strong> posiada centralną jednostkę smarującą, która zapewnia<br />
recyrkulację oleju, przez <strong>co</strong> gwarantuje oszczędne jego zużycie. Wyposażo<strong>na</strong><br />
jest także w posypywacz mąki <strong>na</strong>d stołem odbiorczym.<br />
Równo podzielone kęsy przenoszone są transporterem dzielarki <strong>na</strong>d jeden<br />
z wlotów zaokrąglarki stożkowej ZS. Ciasto obtaczając się między rynną<br />
kształtującą i stożkiem uzyskuje formę zbliżoną do kuli. Ta mechanicz<strong>na</strong><br />
czynność w dużym stopniu <strong>na</strong>śladuję pracę rąk piekarza, przez <strong>co</strong> ma<br />
<strong>na</strong>jmniej negatywny wpływ <strong>na</strong> strukturę produktu. Na powierzchni kęsa<br />
tworzy się sfera zaciśniętego ciasta, która zapobiega emisji dwutlenku węgla<br />
z jego wnętrza podczas wstępnego rozrostu. Tak zaokrąglone ciasto zwiększa<br />
swoją objętość, zapewniając po wypieczeniu równomierną porowatość<br />
miękiszu. Najlepsze efekty zaokrąglania uzyskuje się, gdy udział mąki żytniej<br />
w cieście mieszanym nie przekracza 30 procent. Ciasto pszenne jest<br />
sprężyste i wymaga bardziej intensywnego oddziaływania. Efektywność<br />
zaokrąglania zależy więc w dużym stopniu od prędkości obrotowej stożka<br />
formującego, która może być płynnie regulowa<strong>na</strong> przez pra<strong>co</strong>wnika obsługującego<br />
linię.<br />
Do ciast mieszanych z dużą zawartością mąki żytniej, a więc takich, które wymagają<br />
delikatnej obróbki bez <strong>na</strong>dmiernego ściskania kształtowanych kęsów,<br />
zastosowanie z<strong>na</strong>jduje zaokrąglarka dwutaśmowa, w której obtaczanie odbywa<br />
się między powierzchniami roboczymi dwóch taśm poruszających się<br />
w różnych kierunkach i z różną prędkością. Odpowiednie ułożenie tych taśm<br />
pozwoliło konstru<strong>kto</strong>rom stworzyć prostą konstrukcję, dającą w efekcie bardzo<br />
wysoką jakość zaokrąglania. Wysokość i kąt pochylenia maszyny moż<strong>na</strong><br />
dowolnie zmieniać przy pomocy jednego centralnego podnośnika.<br />
Tak obrobione kęsy trafiają do zestawu wstępnego rozrostu. Pozwala to <strong>na</strong> odpoczynek<br />
ciasta, <strong>co</strong> - jak już wcześniej wspomnieliśmy - ma ważne z<strong>na</strong>czenie dla<br />
jego jakości. Poza tym, ciasto po wstępnym rozroście łatwiej jest wydłużać.<br />
Międzygarownia podsufitowa w postaci zabudowanych taśm leżakowania<br />
zawieszo<strong>na</strong> <strong>na</strong> ścianie pozwala z jednej strony wykorzystać powierzchnię produkcyjną<br />
pod nimi, a z drugiej oszczędza energię - kęsy ciasta korzystają z ciepła<br />
<strong>na</strong>turalnie gromadzącego się pod sufitem i nie wymagają dodatkowego<br />
dogrzewania. Aby zapobiec „skórzeniu” ciasta, taśmy są zabudowane.<br />
Ostatni etap przed wypiekiem to oczywiście wydłużanie. Wydłużarka WTW<br />
dzięki krzyżowemu systemowi walców zapewnia uzyskanie równomiernej<br />
struktury miękiszu, a możliwość regulacji walców <strong>na</strong>prowadzających pozwala<br />
dodatkowo <strong>na</strong> centralne ukierunkowanie kęsów. Urządzenie to może być<br />
też wzboga<strong>co</strong>ne w posypywacz mąki.<br />
Nowym ciekawym rozwiązaniem jest wydłużarka WTWZ z opcją obtaczania<br />
kęsa ziar<strong>na</strong>mi. Elektronicznie uruchamiany dodatkowy posypywacz tuż<br />
przed toczonym kęsem wysypuje „dywanik” z ziar<strong>na</strong>mi <strong>na</strong> taśmie <strong>na</strong> całej<br />
długości obwodu kęsa. Dzięki temu rozwiązaniu pieczywo moż<strong>na</strong> równomiernie<br />
pokryć makiem, sezamem lub miksem ziarnowym.<br />
Innowacyjne<br />
formowanie<br />
grawitacyjne<br />
Flexible z międzygarownią szafową przystosowa<strong>na</strong> jest do produkcji wielu<br />
rodzajów pieczywa o różnych recepturach i kształtach.<br />
Fo t. Gl im e k<br />
Dokładność pracy, szybkość ustawiania programów oraz elastyczność<br />
wykorzystania, zwłaszcza przy produkcji pieczywa o rzemieślniczej jakości,<br />
cechują linię Ceres 2.1 firmy Koenig. Zaawansowane rozwiązania,<br />
jakie w niej zastosowano, pozwalają <strong>na</strong> dużą różnorodność produkowanego<br />
pieczywa: chleby mieszane, żytnie, orkiszowe, słowiańskie czy inne<br />
typu ciabatta lub bagietka.<br />
Podstawowy moduł linii składa się z wywrotnicy o udźwigu 700 kg wraz<br />
ze zintegrowanym zgarniaczem, który ułatwia rozładunek dzieży z bardzo<br />
luźnych ciast. Opatentowany system dzielący ciasto wyposażony jest<br />
w elektroniczny moduł ważący kęsy <strong>co</strong> sprawia, że dzielenie jest bardzo<br />
dokładne i przy tym niezmiernie delikatnie.<br />
Wstęga ciasta jest formowa<strong>na</strong> wyłącznie w sposób grawitacyjny za pomocą<br />
ruchomego d<strong>na</strong> leja. To innowacyjne rozwiązanie sprawia, że czas<br />
rozrostu ciasta nie ma wpływu <strong>na</strong> poprawność wagi kęsa. Dzielenie odbywa<br />
się dzięki swobodnemu wypływaniu ciasta przez szczelinę tworzącą<br />
się w dnie leja o pojemności aż 300 litrów. Wagę ciasta jak i szerokość<br />
wstęgi ustawia się tylko raz <strong>na</strong> początku pracy. Służy do tego dotykowy<br />
panel kontrolny. Ciasto opada <strong>na</strong> taśmę transportującą i jest przenoszone<br />
do modułu ważącego. Kiedy osiąga żądaną wagę, obrotowa giloty<strong>na</strong><br />
odci<strong>na</strong> kęsy - odbywa się to bez użycia sił ssących.<br />
Zaletą dzielarki Ceres 2.1 jest możliwość tworzenia pełnego wachlarza<br />
produktów, takich jak pieczywo żytnie, razowe, wieloziarniste, orkiszowe<br />
oraz mieszane. Zdaniem technologów z Koeniga, <strong>na</strong>wet połowa tego<br />
asortymentu nie może być produkowa<strong>na</strong> <strong>na</strong> tylko jednej maszynie. Jeżeli<br />
piekarnia ma takie chleby w swojej ofercie, wówczas do ich produkcji<br />
potrzebuje kilku różnym urządzeń, gdyż lepkość i konsystencja tych ciast<br />
uniemożliwia normalną pracę <strong>na</strong> dzielarkach tłokowych. W niemal 90<br />
procentach koniecz<strong>na</strong> jest więc zmia<strong>na</strong> receptury ciasta <strong>na</strong> mniej wydajną,<br />
a jednocześnie konieczne staje się dozowanie polepszaczy, <strong>co</strong> między innymi<br />
w z<strong>na</strong>cznym stopniu podraża koszty surowca do produkcji chleba.<br />
Kolejny moduł linii wyposażony w mimośrodowe urządzenie zaokrąglające<br />
delikatnie <strong>na</strong>daje kęsom okrągły kształt. W przypadku tej linii zaokrąglanie<br />
mechaniczne również moż<strong>na</strong> porów<strong>na</strong>ć do pracy ludzkich rąk. Zaokrąglarka<br />
wzboga<strong>co</strong><strong>na</strong> jest w posypywacze mąką, a parametry zaokrąglania mogą<br />
być ustawiane indywidualnie w zależności od wymagań piekarza.<br />
Z zaokrąglarki taśmy transportowe mogą przenosić kęsy do <strong>na</strong>stępnej<br />
stacji, <strong>na</strong> przykład do międzygarowni, jed<strong>na</strong>k ze względu fakt, że Ceres<br />
2.1 traktuje ciasto bardzo delikatnie, w większości przypadków użycie<br />
międzygarowni nie jest konieczne. Moż<strong>na</strong> więc doko<strong>na</strong>ć kolejnej obróbki<br />
ciasta - ręcznie lub przy użyciu jakiejkolwiek wydłużaki (linia nie jest<br />
w nią wyposażo<strong>na</strong>).<br />
Opcjo<strong>na</strong>lnym rozwiązaniem jest zastosowanie taśmy bezpośredniego<br />
76 · BAKE&SWEET · 2011/9 (10)
Change language