No. 19 - 10 Jahres Ausgabe, Lech & Zürs

L.L. Hochwertige Lebensmittel sind die Grundlage jedes
guten Gerichts. Auf welche Aspekte achten Sie hier ganz
besonders?
M.S. Ich schaue sehr auf die richtige Wahl des Lieferanten.
So ist beispielsweise Simon Vetter vom biozertifzierten Vetterhof
ein wichtiger Partner für uns. Wir hatten das Vergnügen,
bereits zwei Veranstaltungen mit ihm zu machen, bei denen
wir die frischen Gemüsesorten aus seinem Anbau roh und
zubereitet serviert haben. Da stand dann die Aubergine im
Fokus, während Fleisch und Fisch eher die zweite Geige
spielten. Um solch ein doch sehr gemüselastiges Menü auf
die Beine zu stellen, braucht es natürlich eine Vielzahl an
Gemüsesorten. Daher nutzen wir die ruhige Zeit, um jetzt
mit Sorgfalt Sachen einzulegen und zu fermentieren. Damit
bereiten wir uns ideal auf die Hochsaison im Winter vor.
Neben dem Gemüse werden aber auch Kräuter, Samen und
Zapfen als Zutaten verarbeitet, die wir im Frühjahr selbst
sammeln und pflücken. Bei der Frage, wie man diese dann
am besten haltbar macht – also mit Sirup eingeweckt oder
fermentiert – kommt der kreative Aspekt des Berufs ins
Spiel. Neben aller Liebe zur Regionalität achten wir zudem
auf Saisonalität. Die Zutaten müssen einfach zur Jahreszeit
passen. Beispiel Artischocken, diese bereichern das ein oder
andere Gericht auch im Winter und wir bedienen uns daher
an den Vorräten, die wir im Sommer eingeweckt haben.
Kulinarik & Genuss
L.L. Welcher spezifische Geschmack unterscheidet die
Griggeler Stuba von anderen?
M.S. Wir versuchen, das Produkt hervorzuheben. Entweder
in Kombination mit Kräutern oder eingelegten Zutaten, die
ein gewisses Maß an Säure haben. So beschert ein fermentierter
Bärlauch beispielsweise einen anderen Kick als ein
pur auf den Teller gelegter Stängel. Ich glaube, es ist unser
Zusammenspiel von verschiedenen Komponenten, wobei das
Grundprodukt immer geschmacklich erkennbar bleibt, was
uns von anderen unterscheidet. Unser Ziel ist es, den
Eigengeschmack zu verstärken und nicht zu übertünchen.
Wir experimentieren dafür sehr viel mit Kräutern und
nutzen diese zur Aromatisierung.
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